最详细简单的熬糖版牛轧糖方子（适合新手）
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来源：互联网
Tip：注意： 1、熬糖之前所有准备工作全部做好，奶粉称量好，黄油称量好，鸡蛋清蛋黄分离 2、蛋白倒糖浆、完全不用坐热水，不用占两个盆，不用浪费那么多糖 3、花生也根本不需要保温，因为糖的温度非常高，我一般揉了五分钟糖还是烫手的 以上内容麻烦仔细认真看完 相信你一定可以做出美味可口的牛轧糖 快过年了，撸吧！ 个人微信：18255137868 唯一 （不接受方子阐述清楚的任何问题） 加好友备注：下厨房
花生：
600克
白砂糖：
260克
黄油：
150克
鸡蛋清：
3个
奶粉（最好全脂的）：
300克
盐：
6克
水：
110克
水怡（可等量替换部分麦芽糖）：
680克
黑芝麻（熟）：
一把
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花生米烤熟，烤箱150度25分钟左右，去红衣备用
2
需要的原料，盐没拍出来，当然，水也没拍出来 把所有材料称量好、准备好
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把水、盐、水怡、白砂糖一起放锅里烧开后转小火
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温度升到120度以上（在此之前都不要搅拌）开始打蛋白，有人问不需要温度计可以不？你牛逼、你咋不上天呢
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蛋白打到硬性直立尖角状态
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此时温度接近或者已经达到130度，开始搅拌、使受热均匀
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到138-140度左右（熬糖温度和室温有关，室温高熬糖温度相应提高，室温低熬糖温度降低），如图状态，表面有密集的小泡泡，糖浆成棉絮状，关火
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打好的蛋白倒进糖浆里，注意：虽然关火了，但是锅不要离开灶口，因为有余温可以保温，省去坐热水步骤
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用打蛋器把蛋白和糖浆搅打均匀，此过程会有很大膨胀，所以锅要深
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将黄油倒入糖浆，黄油不需要化开、不需要软化，切块即可
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用打蛋器搅打均匀
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将奶粉倒入糖浆，用木铲搅拌均匀
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将搅拌均匀的糖浆倒入装有花生和芝麻的金盘（此步骤也可以将花生倒在糖浆里搅拌都可以、因为我的锅小，所以就倒在金盘里）
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混合均匀后开始揉糖吧就是折叠的、多揉一会、糖有嚼劲，揉糖要戴不粘手套、不粘、卫生
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整形好、凉了就可以切了
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又做了一盘蔓越莓的，步骤一样、就是蔓越莓要在花生后面放进去、不然揉烂了，而且蔓越莓遇热会变软，所以熬糖的温度要适当比原味的高两度、这一盘我放了半斤蔓越莓
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又做了一盘抹茶的，抹茶粉和奶粉一起混合就好、量大概20克左右
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切的时候刀要快，我手残，切的像鬼，切好尽快包装，防止回潮
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- 发布日期：2024-01-30 08:33:06
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