黄鳝煲仔饭

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黄鳝（小个苗条的较好）：

1斤

广式香肠：

1根

老姜：

1小块

香葱：

2根

蚝油：

2茶匙

料酒：

2茶匙

生抽：

2茶匙

糖：

1茶匙

花生油，盐，胡椒粉：

适量

大米（五人量）：

3杯（约450克）

姜葱洗净，姜切细丝，葱切粒。香肠切薄片（一定要甜甜的廣式香腸）。

黄鳝从市场买来，不要宰杀。锅中放足够冷水，把洗净的黄鳝放入锅中。下面是最残忍的一步，要有心理准备…… 盖上锅盖，开火，如果锅盖轻，要用手按住，水热后黄鳝就会挣扎（但这残忍的时间不足三十秒），等水一烧开就关火。倒掉开水，用冷水冲洗，洗去粘液。

从黄鳝嘴下方撕开，将黄鳝腹部和凝固的血液剥离（此步非常简单，如果撕不动，那是撕的位置不对。如果还有血水，那就需要再多煮一会。第一次做的时候，可以等水开就挑一条试着撕一次，火候到了再关火），将腹部的鱼肉撕成鳝丝，深褐色的鳝鱼血可是大补，不要丢了。将紧贴鳝鱼骨的内脏清除。左手捏住黄鳝头部，从头部后方开始，用右手拇指和食指沿着鳝鱼骨向尾部推，将背部的鱼肉推离鳝骨。

拨出的鳝鱼骨去头折成小段。锅热入油，爆香姜丝，放入鳝骨爆炒，加入料酒后翻炒，再加入与略多余米量的开水，加入胡椒粉，煮到汤汁浓白，加入少量盐（最后要淋入酱汁，所以要少放盐）。将汤汁过滤去骨，留半碗调酱汁，其余倒入砂煲。

将浸泡好的大米滤干水，倒入砂煲。砂煲中的汤汁刚好没过米面，将砂煲侧倾30度，汤汁液线刚好在米面的中线，这样的汤汁量最佳。（工科男的描述，不知大家能明白不？当然由于选用大米品种不同，吸水性能不同，需要大家灵活调整。）开大火煮饭，不断用勺子搅拌，这样加热更均匀，不容易烧焦。等水烧开，米粒吸干汤汁，加入香肠片，均匀盖在米上，盖上锅盖，转小火慢煲。