广式月饼(奶黄椰蓉提子馅)
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来源：互联网
转化糖浆：
140g
枧水：
4g
胡姬花古法小榨花生油：
45g
中筋面粉：
150g
低筋面粉：
50g
馅料：：
适量
鸡蛋：
200g
砂糖：
100g
椰浆：
120g
淡奶油：
80g
吉士粉：
28g
全脂奶粉：
50g
中筋面粉：
50g
澄粉：
50g
黄油：
60g
椰蓉：
130g
葡萄干：
90g
刷面蛋黄加三分之一蛋白：
1个
1
糖浆加入枧水调均匀，再加入花生油搅拌均匀。低粉中粉混合过筛，加入在油和糖浆里带上一次性手套捏匀。塑料袋或保鲜膜密封室温醒发2-3小时。时间长点面皮更细腻柔滑。
2
面皮醒发的时候我们开始制作馅料，先将鸡蛋和砂糖用手动打蛋器搅打均匀，再加入椰浆和淡奶油搅拌均匀。 然后依次加入吉士粉和奶粉搅拌至无颗粒，吉士粉能让馅料色香上更棒，不要使用速溶性吉士粉。 加入中粉和澄粉用手动打蛋器搅打均匀无任何颗粒和粉状物。最后加入黄油，黄油室温软化不需要打发。
3
馅料搅拌均匀后隔水小火炒制，水开后不停的刮盆底和盆壁。炒到觉得细腻不粘盆，成团稍显油光。这样比较干且出点油的奶黄馅更加适合做广式月饼，并且多余的油份会被之后我们要加的椰蓉吸收。
4
趁热加入椰蓉，用刮刀切拌至馅料不特别烫手的时候用手揉捏，让椰蓉更好的吸收和融入进奶黄馅。
5
揉好的馅料白色的椰蓉充分吸收了奶黄馅里的黄油和剩余水分，手感紧实不油腻，最后加入葡萄干。
6
我用的比例是17克皮33克馅料，葡萄干是称重的时候抓几颗捏进去，这样更均匀而且不会因为葡萄干让馅料容易松散。
7
把皮搓圆按扁放入完全冷却的馅料用大拇指和虎口将月饼包好，我的小贴士是，月饼馅称重团成球后冷藏一个小时会非常好包，因为黄油遇冷变硬，你们懂的！
8
用模具压制成型，烤箱预热200度，中层烤10分钟。定型略上色后取出，稍冷却后均匀的刷一层蛋液，刷的手法一定要薄，刷子要在碗口逼三次再刷，垂直入手为佳。
9
刷好蛋液170度再烤10分钟。
10
回油后美美的！
11
这次中秋做了200个月饼，这个方子和馅料是我最满意的。
12
秀下包装
13
喜欢浓香可以用这个方子，喜欢湿润一点可以把椰蓉减少到80克左右。
14
这是80克椰蓉的馅料效果，此图饼皮不是用本文中的配方。
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- 发布日期：2024-01-29 09:40:19
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