用法国师傅的手法来做德式面包-66%黑麦核桃无花果

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鲁邦中种 提前15小时准备：
适量
T55 法国粉：
200g
鲁邦种：
20g
水：
96g
主面团：
适量
T55法国粉：
50g
裸麦粉：
450g
盐：
11g
干酵母：
5g
水：
355g
鲁邦中种：
275g
无花果干：
200g
核桃仁：
200g
红酒：
适量
1
提前15小时将鲁邦种与水搅拌均匀 加入高粉搅拌成团，放入容器中发酵
2
28度发酵15小时
3
无花果干用水与红酒混合煮至皮软，捞出吸干表面水分备用
4
核桃仁提前烤香晾凉
5
将除干酵母外的材料混合搅拌均匀后加入酵母搅拌至有黏性有弹力，
6
加入无花果与核桃仁搅拌均匀。28度左右发酵60分。
7
藤篮提前筛好粉
8
分割800g一个面团滚圆
9
收口朝下放入筛好粉的藤篮， 最后发酵60分。
10
5倒扣面团在烘焙纸上， 将面包连同烘焙纸一同滑入有烘焙石板的烤炉，打蒸汽，上火250下火230 烤50分
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