五仁/蛋黄月饼*超详步骤（无转化糖浆无枧水）
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Tip：1. 各家烤箱功率多少不同，大家根据自己家的功率大小找到适合的温度。 我家烤箱功率大，所以在头5分钟月饼定型阶段我调到180度，之后15分钟我调到150度，出来的月饼颜色正正好！ 2. 此配方因为没有转化糖浆和枧水，不是传统的广式月饼，不需要时间返油，且月饼皮的口感类似桃酥，是发脆的，别有一番风味！！
月饼皮：
适量
普通面粉：
105克左右
白砂糖/棉纱糖：
40克
半个全蛋液：
约35克
油：
40克
小苏打：
3-4毫升
月饼馅（五仁）：
适量
坚果自选：
180克
花生油：
14克
熟糯米粉：
48克
高度数白酒：
2克
水：
20克
蜂蜜：
32克
月饼馅（绿豆沙蛋黄）：
适量
绿豆沙（自制）：
适量
蛋黄：
3只
其它：
适量
剩余纯蛋黄液：
半个
水：
3-4滴
熟糯米粉：
适量
1
做月饼的食材品种较多，对于新手来说，还是先做好称量工作。等熟练后就不用占用这么多碗啦；
2
五仁馅集体亮相，比例同等多的是：核桃、杏仁、腰果、花生各30克，之后加点黑芝麻、白芝麻、葡萄干、松子或葵花籽等轻的总共180克，大家根据自己喜好配比；
3
生的坚果要先入160度烤箱，烤6-8分钟直到出香味。最好分两盘，大个和小个的，小个的烤3-4分钟就好；
4
烤坚果同时，来做五仁馅里需要的48克熟糯米粉，2种方法。 1. 微波炉，高火2-3分钟。问题是碗底的粉过干结块（如图片），所以微波炉打的话要多放粉，以免结嘎的部分不能使用。中途可以拿出来用筷子微微搅拌，小心烫手； 2. 小火用不粘锅慢慢炒制，直至糯米粉微微变黄. 熟的标准就是用手沾点粉尝尝，无生粉味道；
5
坚果烤好，稍微晾凉放入保鲜袋大面积砸碎。保鲜袋的好处就是不会在处理过程中坚果嘣的哪都是；
6
大部分砸碎后，袋子也快破了。这时放到干净盆里，小面积继续处理；
7
袋子破漏也没关系，处理差不多了就把保鲜袋去除。留下些坚果颗粒，月饼可以更有口感；
8
加入五仁馅的其它材料：14克油、2克酒、48克熟糯米粉、20克水、32克蜂蜜，充分混合至馅料报团，盖上保鲜膜静置30分钟，不渗油不分裂就好；
9
现在做月饼皮，在大碗里充分混合半个鸡蛋全液（约35克）和40克油。用手动打蛋器比较容易；
10
加入40克糖，充分混合均匀直完全融化； （糖融化在蛋液里也很重要，要不接下来的面团不容易报团，可以直接用小颗粒的棉白糖）
11
约105克普通面粉过筛后，用刮刀翻拌较容易使面粉均匀吸收液体，再加入不到1茶勺小苏打（约3-4毫升）；
12
上手揉成不粘手的面团，因为加油的原因，不用揉很久就可以有图片中光滑的面团，放盆里静置一会，盖保鲜膜备用； （注意：由于蛋液量不好衡量，如果面团过粘，再一点点加面粉；如果过干不成团，可加点蛋液和油）
13
开始称量五仁馅，每份30克，可以分成8份。揉圆后盖上保鲜膜备用；
14
绿豆沙蛋黄馅，蛋黄加绿豆沙也是称重30克，准备3个；
15
绿豆沙是之前自己炒制的，提前放到室温解冻。让绿豆沙均匀包裹蛋黄，揉圆，盖上保鲜膜备用；
16
开始称月饼皮，每个20克搓圆，总共11个，盖上保鲜膜备用；
17
皮和馅准备就绪，可以开始包了；
18
拿个月饼皮直接从饼皮中央用手捏薄，两边比中间略薄些；
19
放入馅；
20
放到右手虎口，把面往上推，饼皮不怕推破，因为有油很容易粘合；
21
左手大拇指配合往下压馅，右手虎口往上推皮，很容易；
22
试了1个，你就知道有多容易了；
23
封口；
24
搓圆，把剩下10个依次包馅，用保鲜膜盖上；
25
磨具在多余的熟糯米粉中沾一下，磕去余粉或用刷子刷掉，为了让月饼更容易脱模； （注意：模具凹槽内的粉不能过多，烤制时会影响表面造型）
26
面团入模，使劲按压，左手最好扶稳或按压住模具。如果花纹不理想，可以再揉圆进行按花的工作；
27
慢慢提起脱模；
28
烤箱提前预热200度，烤盘铺烘培纸。按好花型的月饼轻轻摆入烤盘，留出间距；
29
烤箱200度，先烤5分钟，待月饼定型；
30
5分钟后拿出来，表面刷蛋黄液，蛋黄液可加入3-4滴水稀释一下。 一定要少量，可多次涂抹。只需涂抹月饼上层表面，侧面不需要。 （注意：用刷子沾取蛋黄液要先在碗边磕掉/摸掉多余的蛋液，一点点涂抹月饼上层表面，这样花纹烤出来才清晰）；
31
烤箱下调至180度，烤15分钟，月饼变色即可。
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五仁馅
33
绿豆沙蛋黄馅
34
花好月圆造型
35
包方形磨具的时候，可以把面团先用手整成方形，更方便放入模具中；
36
晾凉就可以存放了。阴凉处可以存放3-5天左右。
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- 发布日期：2024-01-29 10:11:16
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