江南卤鸭
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来源：互联网
Tip：1、鸭子要选择嫩鸭，而非老鸭，处理鸭子时，记得关照摊主是要做卤鸭的，摊主会选择合适的剖法；一般整鸭烧的都是小剖； 2、为什么是整鸭烧而不是切小块再烧？整只烧，切开后水分比较饱满，块型好看不回缩，滋味香醇； 3、关于酱油：老底子的酱油只有一种，颜色不是很浅，味不是很咸，天然足月发酵而成。加那种酱油的话，一般加小碗里半碗左右，后期颜色感觉淡了，可再加点酱油，味淡了可加点盐。现在 市面上酱油种类繁多，生抽味咸但不上色，老抽上色但不入味，大家自己悠着点放，买不道老底子的酱油的话，可以按老抽生抽组合着放，最终按颜色和咸度来调节，色浅了可加点老抽，味淡了可加点盐或生抽。现在市面上还有冰糖老抽的，如果选择放冰糖老抽的话，后期的冰糖部分可以不加了。
嫩鸭：
1只（3斤）
姜：
6片
葱结：
一把
桂皮：
1-2片
八角：
1个
冰糖：
50克
酱油：
半碗
1
将鸭清洗干净
2
冷水入锅，水的高度与鸭子持平，加入适量料酒、姜片和葱结
3
盖子上盖子，大火烧开，撇去浮沫
4
加入半碗酱油
5
加入1小勺盐
6
盖上盖子，小火煮45-60分钟，期间给鸭翻3-4次身
7
每过几分钟，将汤汁舀起淋在鸭上
8
汤汁煮至小半时，加入冰糖，继续小火炖煮
9
每过几分钟，将汤汁舀起淋在鸭上，直至汤汁稀少而粘稠，撒上点味精（实际上我没放）
10
将鸭子捞出，晾凉，将汤里的渣过略掉，将浓稠的汤盛在另一空碗中
11
晾凉后将鸭子切块，淋上卤鸭的汤同食即可
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