波兰种(Poolish种）全麦吐司
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Tip：1、根据面粉的吸水情况调整水量，不要一股脑把所有液体都全加进去。 同时季节也会对面粉的吸水性有影响的，所以不要死板。 这个吐司的水量还是偏正常的，不算含水量高。 2、告诉大家一个秘诀：只要面团揉到位了，无论多大的水量都好操作，揉到位的面团是非常有弹性的，而不是死黏死黏的。 如果面团实在太黏了，操作时手上，擀面杖抹少许植物油，就完全解决了。 3、全麦吐司注意不要揉到完全，揉到完全就是过头了！ 因为全麦筋度较弱，所以揉到9分左右即可，不用揉到完全。 4、冬天来了，酵母可以适量的多放点，但是250g粉量，酵母最好不要放超过1小勺。 5、每次我都强调发酵，如何控制发酵，我花钱买轻松了，入了日本kneader的发酵箱，所以根本不用发愁，亲们自己想办法咯。 6、发酵发酵，特别强调。 一发不要超过28℃，二发不要超过38℃。 所有的发酵，都只看状态，不看时间，大家切记。 发酵是做面包的重中之重，一定要做足功课。当然，揉面也是非常重要的。 靠谱的方子更是做好面包的基础，大家做不好吐司记得多找资料学习，我推荐了好多博客，大家多去看看，肯定有提高的。
波兰种(Poolish种）：
适量
高粉：
75g
水：
75g
酵母：
1g
主面团：
适量
高粉：
125g
全麦粉（含麦麸）：
50g
糖：
20g
盐：
3g
酵母：
2g
蛋液：
25g（家里蛋液太多，我加了56g）
水：
75g（因为蛋液加多了，就减水了，实际加了46g水）
黄油：
15g
1
波兰种的材料放入容器中，直接用筷子搅匀，搅拌至看不到干酵母为止，盖保鲜膜进行发酵。
2
室温发酵、冷藏发酵均可，主要看液种的状态，当液种表面出现气泡或者气孔，内部呈现丰富的蜂窝状时，即可取用了。 特意提醒，波兰种发酵看状态不看时间。
3
将发酵好的波兰酵头与主面团除黄油的所有材料放到面包机中，揉至光滑后再放黄油，揉到接近完全的状态。（破洞介于锯齿和圆形之间的状态）
4
发酵箱设定28℃，大概一个半小时就好了。判断标准：发至2-3倍大。用手指蘸少量高粉，在面团戳小洞，洞口缓慢回缩（基本不回缩）、不塌陷即可。
5
取出发酵好的面团，用手掌轻轻按压排出大气泡，将面团分割成3等份，大概154g/份。
6
不必松弛，直接擀开成长椭圆形。擀开后直接自上而下卷起成圆筒状，1.5～2个圈，放一旁松弛15-20分钟左右。
7
再次擀开成长条状。
8
翻面后压薄底边，自上而下卷起2.5～3个圈，收口朝下排入吐司模。
9
发酵箱设定36℃，约1小时二次发酵完成。 至模具8-9分满。
10
烤箱，最底层，180℃，45分钟。 （温度和时间都是参考用的，不要死套，要根据自己的烤箱灵活调整）
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- 发布日期：2024-01-29 10:35:56
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