吐司面包烘焙技术：内藤昌宏的黄金吐司

71732 阅读 0 评论 33 点赞来源：互联网

Tip：1.整形时不需要过度排气，甚至排气可忽略。成品有着微大的洞洞，但手感相当松软 2.日式基本吐司的含盐量都在2%左右，做出来是微微偏咸的，但非常耐吃 3.夏天一定要用冰水揉面，控制面团温度。温度过高对后面的发酵及成品口感都有很大影响

中种：

适量

高筋粉：

190g(125g)

水：

122g(80g)

酵母：

2.3g（1.5g）

主面团：

适量

高筋粉：

190g（125g）

无盐黄油：

27g(18g)

酵母：

2g(1.5g)

盐：

7g(5g)

细砂糖：

27g(18g)

冰水：

114g（75g）

奶粉：

17g(10g)

中种所有材料混合，揉成面团，室温发酵半小时后放入冰箱冷藏15小时

主面团中除黄油外的所有材料混合均匀，加入全部中种，搅拌至扩展阶段。再加入黄油，搅拌至完全阶段。

室温发酵半小时左右至两倍大。由于加入了大量中种，基础发酵会很快，尤其夏天

平均分割成三个面团，滚圆休憩15分钟。一次擀卷休憩15分钟。二次擀卷后放入吐司盒。发酵至八分满，手戳不回弹或略微回弹

烤箱230度上下火30-35分钟。此图来自书中，可以看出由于没有过分排气，洞洞比较大，但风味也很足，十分柔软