红糖桂圆戚风

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Tip：小贴士戚风失败的原因一．蛋糕回缩 1．模具有油渍。2．蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化有颗粒。3．搅拌面糊时间过长。4．蛋糕白打发不足，蛋白状态不稳定。5．没有完全烤熟有湿的布丁层。二．蛋糕底部有凹 1．底火太高。2模具离下管太近。三．蛋糕塌腰 1．搅拌面糊时间过长。2．脱模过早。蛋糕未全凉透。四．蛋糕开裂 1．蛋黃糊水量少，稠度大，配比有问题。2．面糊搅拌过长起筋。3．烤温过高，时间烤箱制过长。糕体水份快速流失导制。五．蛋糕糕体气孔大小不一 1．蛋白打发不足。2．蛋糕糊倒入模具时用力过大带入空气。六．蛋糕长不高 1．绕圈搅拌蛋白消泡。2．蛋黄糊水量多，配方有问题。3．模具内壁有油渍。

蛋白：

5个

蛋黄：

5个

低筋面粉：

100克

牛奶：

80克

红糖：

70克

玉米油：

60克

玉米淀粉：

10克

桂圆肉：

50克

朗姆酒：

10克

柠檬汁：

数滴

细砂糖：

50克

1

准备一个八寸戚风模具。桂圆干略切用朗姆酒浸泡待用。

2

红糖与纯牛奶加热融化备用。（无需烧开，很多红糖会有细沙，沉淀后用)

3

打蛋盆倒入融化的红糖水和玉米油，加入5个蛋黄筛入低筋面粉。用手动蛋抽“Z”“N”不规则搅拌至无颗粒。

4

将烤箱预热上下管135度。蛋白中倒入柠檬汁，用低速打至粗泡加三分之一糖。这时改为高速蛋白打到微尖加第二次糖。第三次同时加入细砂糖和玉米淀粉。打到9成发不用打到过于干性

5

蛋白分三次与蛋黄糊翻拌混合均匀

6

先将一半的蛋糕糊倒入模具中。留下的蛋糕糊中加入桂圆干略拌倒入模具震模入烤箱(长帝52G烤箱)上下管135度，中下层烤55分钟(温度只供参考) （建议桂圆肉洒在表面。我这次桂圆肉沉底了)

7

出炉后在灶台上30厘米高震模马上倒扣在晾网上放凉脱模。如果烤出成品出炉时满模将蛋糕倒扣在酒瓶口上。(如使用乐葵模具不能震模直接倒扣在晾网上)

8

值得一试的软妹子

9

这次用的桂圆肉是厨友。@六月荷自家种自己制作的桂圆干，口味非常好谢谢热情的六月。

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本文分类：低筋面粉
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发布日期：2024-01-29 10:45:35
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