红糖桂圆戚风
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Tip：小贴士 戚风失败的原因 一．蛋糕回缩 1．模具有油渍。2．蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化有颗粒。3．搅拌面糊时间过长。4．蛋糕白打发不足，蛋白状态不稳定。5．没有完全烤熟有湿的布丁层。 二．蛋糕底部有凹 1．底火太高。2模具离下管太近。 三．蛋糕塌腰 1．搅拌面糊时间过长。2．脱模过早。蛋糕未全凉透。 四．蛋糕开裂 1．蛋黃糊水量少，稠度大，配比有问题。2．面糊搅拌过长起筋。3．烤温过高，时间烤箱制过长。糕体水份快速流失导制。 五．蛋糕糕体气孔大小不一 1．蛋白打发不足。2．蛋糕糊倒入模具时用力过大带入空气。 六．蛋糕长不高 1．绕圈搅拌蛋白消泡。2．蛋黄糊水量多，配方有问题。3．模具内壁有油渍。
蛋白：
5个
蛋黄：
5个
低筋面粉：
100克
牛奶：
80克
红糖：
70克
玉米油：
60克
玉米淀粉：
10克
桂圆肉：
50克
朗姆酒：
10克
柠檬汁：
数滴
细砂糖：
50克
1
准备一个八寸戚风模具 。桂圆干略切用朗姆酒浸泡待用。
2
红糖与纯牛奶加热融化备用。（无需烧开，很多红糖会有细沙，沉淀后用)
3
打蛋盆倒入融化的红糖水和玉米油，加入5个蛋黄筛入低筋面粉。用手动蛋抽“Z”“N”不规则搅拌至无颗粒。
4
将烤箱预热上下管135度。蛋白中倒入柠檬汁，用低速打至粗泡加三分之一糖。这时改为高速蛋白打到微尖加第二次糖。第三次同时加入细砂糖和玉米淀粉。打到9成发不用打到过于干性
5
蛋白分三次与蛋黄糊翻拌混合均匀
6
先将一半的蛋糕糊倒入模具中。留下的蛋糕糊中加入桂圆干略拌倒入模具震模入烤箱(长帝52G烤箱)上下管135度，中下层烤55分钟(温度只供参考) （建议桂圆肉洒在表面。我这次桂圆肉沉底了)
7
出炉后在灶台上30厘米高震模马上倒扣在晾网上放凉脱模。如果烤出成品出炉时满模将蛋糕倒扣在酒瓶口上。(如使用乐葵模具不能震模直接倒扣在晾网上)
8
值得一试的软妹子
9
这次用的桂圆肉是厨友。@六月荷 自家种自己制作的桂圆干，口味非常好谢谢热情的六月。
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