牛奶面包---5°冷藏基础发酵
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Tip：小贴士 1、液体量请灵活控制，请一定留调整水量！！ 2、关于冷藏初发酵，其实由于我们揉面过程、时长、水温等等存在的差异，冷藏发酵出的面团形态各异。想嘱咐几个小问题，个人理解或许会有偏差，有不当的地方也欢迎指出~~ 这个面团的完成温度是21.2°，揉好立刻装袋放入5度的冰箱，发酵时长12小时，取出的时候，面团膨胀体积约为2倍。 那么问题就来了，之前采用冷藏初发酵的做法时，尤其在夏天，面团完成温度相对较高，冷藏过夜后经常会发现体积膨胀大于2.5倍甚至3倍了。鉴于这种可能存在的不确定性，建议大家冷藏的时候，袋子扎紧，留出两倍左右的膨胀空间，并且在您打算冷藏初发酵的时候请尽量控制面团温度。 而与之对应的，若是面团完成温度比较低，面团体积或许只会膨胀一点点，这种情况个人觉得不需要计较，取出回温一小时，继续操作即可
高筋面粉：
250克
奶粉：
8克
酵母：
2.5克
盐：
3克
糖：
30克
牛奶：
165克
全蛋液：
30克
黄油：
25克
1
面团材料中盐和黄油以外的所有食材混合，揉成面团。面团揉至粗膜状态加入黄油和盐继续揉至扩展阶段，可以扯出较为结实的半透明薄膜
2
将面团装入厚实一些的保鲜袋
3
放入冰箱5°冷藏发酵10-12小时后取出
4
室温下放置40-60分钟回温后将面团取出 按压排气
5
将面团称重
6
等分为九个小面团
7
滚圆后盖保鲜膜松弛15分钟
8
取一个松弛好的面团擀面杖自中间分别向上向下擀开
9
翻面后横放身前，上下各自向1/3处折叠压紧
10
将其擀长
11
上下各自向1/2处卷起，卷到中间压紧
12
翻过来，造型完成
13
等距摆上烤盘
14
放在温度36相对湿度75%的环境中发酵至两倍大
15
烤箱上下管180度充分预热 顶部用锋利的刀片划十字割口 撒高粉
16
放入预热好的烤箱中层 上下管180度烘烤20分钟出炉
17
冷却后装袋即可
18
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- 本文分类：高筋面粉
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- 发布日期：2024-01-29 10:45:56
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