南京盐水鸭
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来源：互联网
Tip：鸭子在卤制过程中一定要保持卤水不能滚开状，并且只煮40分钟，这样的盐水鸭肉略呈粉红色、滑嫩。 整鸭做盐水鸭的效果最佳，如果不用整鸭，保持鸭肉重量5%的盐腌制、5%的盐制做清卤即可。 如用冰冻鸭子一定要在冰箱冷藏层解冻，不要放在室内解冻。
光鸭：
1000g
水：
2000g
盐：
150g
花椒：
2茶勺
五香粉：
1茶勺
生姜：
2片
小葱：
50g
八角：
3个
料酒：
2汤勺
香醋：
1汤勺
1
准备五香花椒盐： 烧热锅子，放入50g盐、花椒1茶勺、五香粉1茶勺炒出香味，倒出冷却。
2
腌鸭： 新鲜或解冻的光鸭不用洗，擦干内外水分，直接用五香花椒盐抹遍全身内外，并轻揉均匀。放入保鲜袋，冰箱冷藏过夜。
3
制做清卤： 准备一个大锅，放入2000g冷水，加入100g盐、八角3个、花椒1茶勺、生姜2片、小葱50g、料酒2汤勺、香醋1汤勺，中火烧开盐融化后冷却。
4
腌好的鸭子摘除鸭毛，内外冲洗干净。
5
放入冷却过的清卤水中浸泡2小时后，取出吊在通风处吹干水分。 （这一步我通常都省略了^ _ ^~）
6
吹干的鸭子再放入清卤中（或直接将腌好洗净的鸭子放入），盖上锅盖烧开卤汁后，憋去浮沫，提起鸭腿将鸭胸腔的汤汁沥出，再将鸭子重新放入锅中烧开卤汁，快速转小火保持汤汁不滚状态，40分钟后取出鸭子沥干卤汁、冷却后切件。 如果卤汁不能全部浸过鸭子，煮制一半时间20分钟时，要将鸭子翻个面，保证鸭子上下面都能被卤汁浸煮到。
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