苏子麻鸭|冬日润肺清火汤 [之尢私厨]

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苏子（本文选用重庆产的高山土苏子）：

250g

老麻鸭1只（1年以上）：

2kg

生姜：

适量

白胡椒粉：

适量

食盐：

适量

清理：麻鸭最好在农贸市场家禽售卖区购买，让老板帮忙挑选个头瘦小、脚掌上老茧较厚的。在农贸市场宰杀后，拿回家需要再做一遍清理，首先是拔掉鸭皮上残留的鸭毛，然后再开小火慢慢烧掉一些不容易被肉眼发现的细小绒毛。处理好残留的鸭毛后，再用清水冲洗表面，并割掉鸭屁股（按个人喜好选择）。

清理

清理：火烤去毛

炒制：苏子放铁锅里，开小火慢慢翻炒，直到苏子发出细微的爆破声，并开始散发出明显的香气，关火。

炒制

研磨：将苏子放入石臼中，轻轻用石杵研碎，不用磨太细，只要保证凑近闻时能味道一股浓郁的、好似烤五花肉的香味即可。

制作“苏子包”：纱布清洗净，铺平摊开，倒入研磨好的苏子末，扎紧口。

制作“苏子包”

去沫：砂锅加满水，将鸭肉放入（鸭肉可以整只放入，也可以切块，切块会熟得更快）。开大火炖煮，待水开后，关至中火，用勺子将浮在表面的泡沫舀起倒掉，这个环节很重要，反复舀除汤面的泡沫能保证熬出的汤色鲜亮且汤汁泛白。

炖煮：待汤面泡沫处理得差不多后，放入1小块姜、1小勺胡椒粉、两小勺食盐，关小火继续炖煮。将准备好的“苏子包”放入汤中，最好用绳子系住一头挂在砂锅柄上，不要完全放入，以免汤汁沸腾时将“苏子包”冲散，苏子末流出混了汤。

起锅：小火炖煮约2小时后（如果是2年以上的麻鸭，肉质较不容易炖软，可炖煮久一点），将汤汁和鸭肉盛出，小葱洗净切小段放入，一碗无需味精、鸡精以及任何增味添加剂便鲜美到停不了口的苏子麻鸭汤便热腾腾出锅！

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