覆盆子白巧克力塔
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来源：互联网
Tip：1. 塔皮中的糖粉可用细砂糖替代，但使用糖粉塔皮会更酥。 2. 覆盆子果酱会有剩余。我用了大概110g左右的冷冻覆盆子，还有剩一点。用冷冻覆盆子的话不用静置1个小时，直接用小锅小火熬到质地均匀浓稠即可（可以提前一天把覆盆子放入冷冻室冷冻）。果酱的糖量请自行斟酌，建议酸一些为好。 3. 免调温巧克力不需要经过调温手续，融化即可使用。我不知道普通的白巧克力可不可以，可以试试看~ 白巧克力片不一定要用镊子夹，我就用手，动作快的话不会融化的。 4. 建议的制作步骤：前一天晚上做好塔皮（未烤）放入冰箱冷藏，熬好果酱、做好白巧克力鲜奶油。其余步骤第二天做。这样效率会比较高。
塔皮：
适量
无盐黄油：
75g
糖粉*：
50g（可适当减少5~10g）
蛋黄：
1个
低筋面粉：
120g
杏仁粉：
10g
盐：
一小撮
杏仁奶油馅：
适量
无盐黄油：
60g
细砂糖：
60g（可适当减少10~20g）
朗姆酒：
1大勺
低筋面粉：
20g
杏仁粉：
60g
覆盆子果酱（有剩余）：
适量
覆盆子*：
200g
细砂糖：
80g （具体以覆盆子甜度和个人喜好为准）
白巧克力鲜奶油：
适量
动物性淡奶油：
150ml
白巧克力（切碎）：
40g
装饰：
适量
免调温白巧克力*（coating chocolate)：
30g
新鲜覆盆子：
适量（约15~18颗）
开心果碎：
适量
1
制作塔皮： 1）准备：将无盐黄油和蛋放至室温（黄油的质地应为手指可轻易压下的程度），过筛低筋面粉+杏仁粉+盐。 2）将黄油放入盆中，用打蛋器稍微打到顺滑，加入糖粉，打发至颜色发白、质感蓬松、有柔软尖角。 3）加入蛋黄打至完全融合。 4）分两次加入粉类混合物，用橡皮刮刀翻拌至无干粉后，用手整理成团，用保鲜膜包好后放入冰箱冷藏松弛1小时。
2
制作杏仁奶油馅： 1）准备：将无盐黄油和蛋放至室温，过筛低筋面粉+杏仁粉。 2）将黄油放入盆中，用打蛋器稍微打到顺滑，加入糖，打发至颜色发白、质感蓬松、有柔软尖角。 3）筛入粉类，翻拌均匀。
3
制作覆盆子果酱： 1）将覆盆子与砂糖放入锅中静置1小时左右*。 2）以中火边煮边搅拌至浓稠为止（约10分钟），放至冷却。
4
制作白巧克力鲜奶油： 1）将动物性淡奶油放入锅中加热至沸腾（此时要看好炉灶，并经常用橡皮刮刀搅拌，以免底部烧焦或奶油沸腾出锅）。 2）加入白巧克力，用小火加热、橡皮刮刀搅拌至完全溶解后熄火、冷却，放入冰箱冷藏。（建议冷藏一夜）
5
制作装饰用白巧克力片： 1）隔热水融化白巧克力，用勺子舀至烘焙纸上，画圈涂抹成1~2mm厚的圆形。 2）待巧克力凝固后用小镊子从边缘挑起*。
6
烤制杏仁奶油塔： 1）将塔皮从冰箱中拿出来，放置可以擀开的温度后，将塔皮擀成一个厚约5mm、比模具大上一圈的圆形。把塔皮放入模具中、贴合各个角落，并用擀面杖从模具上滚过，去除多余部分。 2）用叉子在塔皮上扎满洞，填满杏仁奶油馅，角落也要仔细填满。 3）放入烤箱中层170°C、40分钟左右，烤完后放在冷却架上晾凉。
7
组装和装饰： 1）在晾凉了的杏仁奶油塔上涂上一层覆盆子果酱。 2）将白巧克力鲜奶油打发至8分，装入裱花带中，避开边缘部分，从外往内、拉高、堆叠着挤完所有奶油*。 3）放上覆盆子和白巧克力片，撒上开心果碎即可。
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