适合冬天制作的 100%中种嫩白牛奶吐司
33618 阅读
0 评论
49 点赞
来源：互联网
450g吐司模×2个：
适量
A：
适量
高粉（王后吐司粉）：
510g
細砂糖（韩国幼砂糖）：
12g
耐高糖速溶酵母（安琪）：
3g
全脂牛奶（欧德堡）：
195g
淡奶油（总统）：
110g
蛋清：
30g
黄油（安佳）：
12g
B：
适量
蛋清：
40g
細砂糖：
45g
盐：
6g
耐高糖速溶酵母：
2g
脱脂奶粉（德运）：
30g
炼乳（雀巢）：
20g
C：
适量
黄油：
12g
1
有话在先： 关于温度控制的问题，每一家的环境不同，这款吐司，需要自行想办法将温度控制到制程范围内，没有能力控制好自己的发酵温度的，建议不要尝试这款吐司，它真的有点矫情。 这款配方的制作全程商用设备，我没有用家用设备做过，抱歉，不能给大家非常准确的家用设备的参考数值。
2
搅拌中种，将A的材料放入面缸搅拌至面团可以很好地成团，面筋初步形成弹性的程度就停机，搅拌完成面温控制在22-24度之间，发酵箱27度，湿度75%发酵140分钟。
3
将发酵好的中种，撕成碎块投入面缸，将B的材料也全部投入面缸，打至面团能拉出比较薄，但是不光滑，容易拉破且破洞周围有大量毛边锯齿的膜。
4
加入C的黄油继续搅拌
5
至面团完全扩展能拉出延展性好有弹性的超薄均匀的膜，最佳完成面温26。一定不要超过28度。
6
在24度左右室温，盖上保鲜膜发酵10分钟
7
分割170g一个，滚圆，再松弛十分钟
8
擀卷后装入模具，我是两次擀卷，收成圆柱形，你可以按照你喜欢的擀卷方法去制作，但是每一个都必须擀卷力度一致，做到大小均匀，形状均匀，每个模具装入3个面团，放入发酵箱28度（最终发酵温度可以低于28度，但千万不要用28度以上的温度发酵，会影响成品内外观），湿度85%发酵到7.5分--8分满，这里记时间没有用，主要看吐司发起来的程度了，这款吐司的烤焙弹性不错，切记！一定不要超过8分满。不带盖烘烤，上火165度下火185度烤30-35分钟。
- 本文分类：吐司
- 本文标签：
- 浏览次数：33618 次浏览
- 发布日期：2024-01-29 12:58:29
- 本文链接：适合冬天制作的 100%中种嫩白牛奶吐司
- 上一篇 > 核桃酥
- 下一篇 > Pancake/热香饼
相关推荐
