巧克力酥皮泡芙

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Tip：泡芙面糊制作过程中有三个状态非常重要，也是成功的关键。第一就是加鸡蛋前，面糊在锅内要有一层薄膜出现（我们称之为糊化）；第二就是鸡蛋要是温热的状态，并且在加入到面糊时一定分多次，且每次都要混合均匀再加入下一次；第三，最后面糊的状态是停留在刮刀上3-5秒后滴落，面糊呈倒三角形。

巧克力酥皮：

适量

黄油（冷藏）：

38g

砂糖：

40g

低筋面粉：

45g

可可粉：

泡芙：

适量

牛奶：

100g

黄油：

45g

砂糖：

盐：

低筋面粉：

55g

全蛋液：

100g

内陷酱：

适量

砂糖：

20g

蛋液：

45g

玉米淀粉：

低筋面粉：

香草精：

几滴

淡奶油：

150g

砂糖、面粉、可可粉混合过筛到操作台上；黄油用刮板在粉类上切小块

不断在粉类上将小块黄油切碎，至没有大颗粒的状态后，用双手搓混合物（快速，不要让手温将黄油融化），搓至混合物稍微湿润后，进行推压动作

推压动作是用一只手的手掌，由下至上将混合物推出的动作。这样可以避免产生面筋，使面团最后保持酥脆的口感。一点一点的推压全部混合物后，再集中起来，推压进行三次，混合物成面团即可

将面团放在油纸上，弄成圆形条状，放冰箱冷冻，等泡芙做好的时候以备用，拿出来切块

烤箱预热180度，鸡蛋在小容器中打散，放在50度左右的热水中备用；面粉、可可粉过筛在油纸上或容器中

用不粘锅中放牛奶、黄油、砂糖、盐，煮开后，迅速离火加入粉类，用硬质的刮刀或者木勺，迅速搅拌使液体与粉类混合，再将锅子上火（中火即可）继续加热，不断用硬刮刀搅拌面糊，40秒左右发现锅底有一层薄膜出现时，离火将面糊放入适当大小的料理盆中

加1/5左右的蛋液到面糊中，用硬刮刀以切拌的方式将两者混合，再加入1/5的蛋液，重复这个动作至蛋液剩1/5左右，开始一点点加入蛋液，此时面糊的状态非常重要。完成的状态应该是：用硬刮刀舀起面糊，面糊3-5秒后落下，并且呈倒三角状态即可。此时如果还有蛋液也不需要再加了；如果蛋液全部加入后面糊仍然有些干，可以适量再加入一些蛋液，直至达到刚才所说的状态

面糊装入有圆嘴口径的裱花袋中，烤盘铺油纸，按刚才巧克力脆皮压出的大小挤出相同大小的泡芙；拿出冷藏的巧克力脆皮，将脆皮盖在泡芙上

180度烤35分钟左右，途中不要开烤箱

制作内陷，小锅中加入牛奶、香草精油、10g砂糖煮开；料理盆中加入蛋黄、10g砂糖用小打蛋器搅拌均匀后，加入面粉和玉米淀粉，混合均匀

将1/2煮开的牛奶倒入到蛋黄中，混合均匀后再倒入剩余牛奶，搅拌后倒回煮牛奶的小锅中，用小火煮卡士达，期间一直用小打蛋器搅拌锅子的四周和中心，防止糊底。当卡士达中心冒气泡变黏稠时，离火过筛入容器中，表面贴保鲜膜放冷冻5分钟降温，再放冷藏备用。也可直接放冷藏降温，时间会相对较长。

卡士达完全冷却后，与打发至9分发的淡奶油混合（淡奶油分几次加入到卡士达中）。直到自己喜欢的软硬口感（我加了大概150g的淡奶油）。

将泡芙1/3处切开挤入内陷