橙香戚风

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Tip：做戚风，蛋白霜打发的状态很重要，也是决定戚风能不能长高，口感是否细腻的一项重要指标，翻拌手法一定要正确，手法不到位，面糊起筋了、消泡了，戚风想要长高也是很难的…

鸡蛋：

5只

低粉：

100克

无味植物油：

45克

橙汁+牛奶：

95克

细砂糖：

50--60克

盐：

1克

白醋：

几滴

洗净橙子（皮有蜡的用小刀刮去，热水冲洗）分离好果肉和橙皮…

果肉榨汁，皮切碎（用一半也可以）…

分离好蛋清蛋黄…

将料理盆置于厨房秤上，依次加入橙汁、牛奶、油，这里橙汁和牛奶共95克，全部用橙汁也可以，我用的橙子不太大，汁不够，用牛奶补上了液体量。

用手抽打至乳化…

加入筛好的低粉…

用手抽划“之”字拌匀，再加入蛋黄…

继续划“ 之”字拌匀…

加入橙皮碎拌匀备用…

蛋清里加入几滴白醋和盐，分三次加糖开始打发蛋白霜，先高速打发至鱼眼泡时加入第一次糖，至体积增大至两倍时加入第二次糖，调中速打发至有明显纹路时加入第三次糖，这时将打蛋器调至低速，开始慢慢整理蛋白霜，打发蛋白霜时一定要全方位打发，角角落落都不能落下，整理至提起打蛋头有小弯勾状，如图所示…也可以打发至干性挺立的小直角状，个人感觉中性阶段的蛋白霜烤出来的戚风口感更柔润、细腻…（可以开始上下火180度预热烤箱）