一次发酵乳清蛋白吐司~老面版

Tip:继续碎碎念 1:想要吐司长得高,就必须揉出膜,但是膜不能太薄,太薄就没有张力,要薄也要不易破,这才是好的面团。 2:操作时手上,擀面杖抹少许油,不然会粘,实在太粘的话,可以用少许手粉,注意,不管是油还是手粉,都不能太多哦,多了会影响最后成品组织。 3:最后发酵温度千万不要超过40度。 4:擀卷手势不要太野蛮。 5:酵头发酵到高起又回落的状态,里面充满蜂窝状。 6:此吐司我采用的是后盐法,所以盐是和黄油一起加入的,如果手工揉面也可以在黄油之前加。 7:如果想要热量低一些,黄油可以改为16克液体油(比如葡萄籽油,橄榄油等,糖量也可以适量减少)。乳清也可以用水代替,一样很赞。
老面酵头:
适量
高筋粉(金像):
75克
乳清:
75克
干酵母:
1克
主面团:
适量
高筋粉(金像):
175克
奶粉:
10克
细砂糖:
45克
盐:
3克
乳清(感觉可以减少到65克):
75克
蛋清:
35克
干酵母:
2克
无盐黄油:
20克
1
首先准备酵头,将所有酵头材料混合均匀,5到7度冷藏发酵到膨胀后回落,内部充满蜂窝状。(不超过3天) 你也可以室温发酵,发酵到很多泡泡,高起又回落的状态就好了。
2
发酵好的样子,我大概发酵了21个小时,室温15度左右。
3
除黄油,盐,所有材料揉到扩展,加入黄油,盐揉到完全。
4
滚圆后松弛15到30分钟。冬天30分钟,(松弛时最好在28度左右的环境进行),夏天15分钟。 注意不用基础发酵哦,只要松弛就好了。
5
均分3份,滚圆,收口向上。 不用排气(这里特别强调下,不用排气哦,这一步和后面的直接擀开关系密切)
6
不必松弛,直接擀开成长椭圆形。
7
卷起1.5~2个圈,盖保鲜膜松弛15分钟。
8
再次擀开成牛舌状,旁边的小泡泡按掉。
9
翻面后卷起2.5~3个圈。
10
收口向下,排入吐司模。
11
在38度左右的温暖湿润处进行最后发酵。手指按压面团,缓慢回弹,即发酵完成。 发酵好的吐司表面应该是很光滑,略微有点弹性不粘手的。而不是不光滑,很粘手那种。
12
入预热180度烤箱中下层上下火烤38分钟。火力时间根据自己烤箱调节。
13
10分鐘,高度基本定型,表面上色,就可以盖錫紙了。
14
出炉震一下脱模,放烤网凉至手温密封保存。彻底凉透切片。
15
16
这次温度没调好,上色有点深了,口感还是不错的。
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