一次发酵乳清蛋白吐司~老面版
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Tip：继续碎碎念 1:想要吐司长得高，就必须揉出膜，但是膜不能太薄，太薄就没有张力，要薄也要不易破，这才是好的面团。 2:操作时手上，擀面杖抹少许油，不然会粘，实在太粘的话，可以用少许手粉，注意，不管是油还是手粉，都不能太多哦，多了会影响最后成品组织。 3:最后发酵温度千万不要超过40度。 4:擀卷手势不要太野蛮。 5:酵头发酵到高起又回落的状态，里面充满蜂窝状。 6:此吐司我采用的是后盐法，所以盐是和黄油一起加入的，如果手工揉面也可以在黄油之前加。 7:如果想要热量低一些，黄油可以改为16克液体油（比如葡萄籽油，橄榄油等，糖量也可以适量减少）。乳清也可以用水代替，一样很赞。
老面酵头：
适量
高筋粉（金像）：
75克
乳清：
75克
干酵母：
1克
主面团：
适量
高筋粉（金像）：
175克
奶粉：
10克
细砂糖：
45克
盐：
3克
乳清(感觉可以减少到65克)：
75克
蛋清：
35克
干酵母：
2克
无盐黄油：
20克
1
首先准备酵头，将所有酵头材料混合均匀，5到7度冷藏发酵到膨胀后回落，内部充满蜂窝状。（不超过3天） 你也可以室温发酵，发酵到很多泡泡，高起又回落的状态就好了。
2
发酵好的样子，我大概发酵了21个小时，室温15度左右。
3
除黄油，盐，所有材料揉到扩展，加入黄油，盐揉到完全。
4
滚圆后松弛15到30分钟。冬天30分钟，(松弛时最好在28度左右的环境进行),夏天15分钟。 注意不用基础发酵哦，只要松弛就好了。
5
均分3份，滚圆，收口向上。 不用排气（这里特别强调下，不用排气哦，这一步和后面的直接擀开关系密切）
6
不必松弛，直接擀开成长椭圆形。
7
卷起1.5～2个圈，盖保鲜膜松弛15分钟。
8
再次擀开成牛舌状，旁边的小泡泡按掉。
9
翻面后卷起2.5～3个圈。
10
收口向下，排入吐司模。
11
在38度左右的温暖湿润处进行最后发酵。手指按压面团，缓慢回弹，即发酵完成。 发酵好的吐司表面应该是很光滑，略微有点弹性不粘手的。而不是不光滑，很粘手那种。
12
入预热180度烤箱中下层上下火烤38分钟。火力时间根据自己烤箱调节。
13
10分鐘，高度基本定型，表面上色，就可以盖錫紙了。
14
出炉震一下脱模，放烤网凉至手温密封保存。彻底凉透切片。
15
16
这次温度没调好，上色有点深了，口感还是不错的。
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- 发布日期：2024-01-29 13:09:08
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