【视频】焦糖淋面 蜜桔慕斯塔
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来源：互联网
【塔皮】：
适量
黄油：
40g
糖粉：
25g
蛋黄：
1个
低筋面粉：
75g
可可粉：
5g
【杏仁奶油馅】：
适量
杏仁粉：
20g
黄油：
20g
糖粉：
20g
全蛋液：
20g
【蜜桔凝乳】：
适量
蜜桔果汁230g（浓缩至60g）：
（浓缩至60g）
蛋黄：
2个
细砂糖：
45g
【慕斯】：
适量
淡奶油（打发用）：
370g
吉利丁：
10g
淡奶油（吉利丁用）：
50g
糖粉：
35g
朗姆酒：
3g
【焦糖淋面】：
适量
细砂糖：
100g
饮用水：
25g
淡奶油：
85g
吉利丁：
5g
1
【塔皮】黄油室温下软化，加入糖粉打发到颜色变浅，加入蛋黄，搅打均匀。筛入低筋面粉和可可粉，先用刮刀混合至没有干粉，再把面团转移到桌面，揉成光滑的面团(不要过度揉面)
2
擀成比模具稍大的塔皮。
3
转移到模具里，擀去多余的塔皮（具体操作参看视频），用叉子在塔皮上戳小洞，冰箱冷藏1小时（以免烤的时候塔皮凸起）
4
【杏仁奶油馅】：黄油融化，加入糖粉、蛋液、杏仁粉，搅拌混合均匀。装入裱花袋。
5
冷藏好的塔皮里挤入杏仁奶油馅（3-5成满即可，烘烤后会膨胀）
6
烤箱预热180度，中层，烤15分钟，冷却备用。
7
【蜜桔凝乳】蜜桔3个左右（有籽的需要去除），用料理机打成蜜桔汁。
8
过滤出230g蜜桔果汁，中大火加热，蒸发浓缩至60g。
9
浓缩的蜜桔汁里加入细砂糖、蛋黄，搅拌混合均匀。开小火，一边加热一边快速搅拌，沸腾后，继续加热30秒左右，至凝乳可以挂在蛋抽上即可（状态见视频）
10
趁热加入黄油，用余温使黄油融化，搅拌至顺滑，得到蜜桔凝乳。
11
蜜桔凝乳装入裱花袋，分装在冰块模具里，冷冻至失去流动性。
12
【慕斯】吉利丁提前用冷水泡软，淡奶油（融化吉利丁用），中火微波7-10秒，放入泡软沥干水的吉利丁。用余温融化吉利丁，搅拌混合均匀。
13
淡奶油(打发用)，加入糖粉和朗姆酒，用低速6成打发，加入温热的吉利丁溶液（吉利丁溶液温度过低，会无法与奶油混合，产生颗粒），低速或手动混合均匀，得到慕斯（不要过度搅拌，以免慕斯过度打发，失去流动性。）
14
慕斯装入裱花袋，半球硅胶模具里挤入1/2慕斯，冷冻30分钟左右，使慕斯凝固。放入凝固的蜜桔凝乳，再挤入慕斯，至满模。放入冰箱冷冻，让慕斯变硬（可以冷冻过夜）。
15
【焦糖淋面】吉利丁用冷水泡软备用。锅里放入细砂糖，开小火加热，细砂糖会慢慢融化，变成琥珀色后关火（砂糖融化前不要去搅动）。关火后马上分2-3次倒入水，一边倒一边快速搅拌（倒入水时会沸腾，并产生大量水蒸气，操作要注意安全！）
16
紧接着倒入淡奶油，快速搅拌混合均匀。趁热加入泡软的吉利丁，搅拌混合均匀。得到焦糖淋面。
17
焦糖淋面过滤一遍，冷却至30度左右使用。
18
用融化的白巧克力做出喜欢的装饰片，冷却凝固备用。巧克力塑形前需要调温，这样塑形后不会融化，也有光泽（调温具体操作可以百度），家里制作如果嫌麻烦，也可以融化后直接塑形，放冰箱冷藏会儿增加硬度，快速装饰。
19
慕斯冻硬后脱模。
20
焦糖淋面冷却至合适的温度后淋在慕斯上（操作见视频）。
21
慕斯部分小心地转移到塔上，用榛子碎在慕斯四周粘一圈，榛子裹一层焦糖淋面，和白巧克力一起做装饰。
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- 发布日期：2024-01-30 08:22:11
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