莲蓉蛋黄月饼（君之配方）
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Tip：1. 月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为酸性饼皮烤的时候不容易上色，饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性（糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等），不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用少了，如果上色过深，表示枧水用量过度。 2. 刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现问题。 3. 广式月饼制作流程其实很简单，但月饼烤好后仍保持清晰的花纹，就不是那么简单。必须做到以下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是1:4。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次，转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，得先煮好糖浆。 4. 月饼进烤箱之前，要在表面喷一层水，千万别忘了！ 5. 一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，对照看看吧：（1）上色良好，既不太深也不太浅；（2）花纹清晰，不走样，不消失；（3）饼皮能顺利回油。
饼皮：
适量
中筋面粉：
100g
奶粉：
5g
转化糖浆：
75g
枧水：
1g
花生油：
25g
馅料：
适量
莲蓉：
750g
咸蛋黄：
10个
表面刷液：
适量
蛋黄：
1个
蛋清：
1大勺
1
在转化糖浆里加入枧水（食用碱面和水按1:3的比例混合调制，如：10g碱面里兑30g水，可制成40g枧水)，搅拌混合均匀。
2
在混合好的糖浆里，加入花生油，搅拌混合均匀。
3
倒入面粉和奶粉，揉成面团。
4
揉好的面团包上保鲜膜静置1小时。
5
准备好生的咸蛋黄(不推荐用熟咸蛋黄)。若咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄放进植物油里浸泡半小时即可去除腥味。
6
面团静置好以后，根据需要将面团和莲蓉馅分割成小份，皮和馅的比例是1:4（如：制作100g一个的月饼，把饼皮面团分成20g一个，莲蓉馅加蛋黄为80g）。
7
把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。
8
夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。
9
取一个饼皮面团，在手掌上压扁（饼皮面团比较粘，在手掌上拍点面粉防粘）。
10
把莲蓉馅放在面团中间。
11
用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
12
上推到把莲蓉完全包住，注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。
13
包好后，成圆球状。
14
在圆球上拍点面粉，方便脱模，把圆球面团放进月饼模里。
15
月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹（烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，可以垫锡纸）。
16
提起月饼模就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好的烤箱，200度烤制5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出在表面刷上蛋黄水（1个蛋黄—+1大勺蛋清调匀，只刷表面，不刷侧面），再放进烤箱15分钟左右，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。
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- 发布日期：2024-01-29 09:39:48
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