京式提浆月饼

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Tip：1、提浆月饼的糖浆和广式月饼的转化糖浆很不一样。它在煮制的时候不需要加入酸，糖浆中基本不含转化糖。在过去，因为砂糖的精制程度不高，所以煮糖浆的时候，需要在糖浆里加入少量蛋清，同时除去糖浆表面的浮物，以达到去除杂质的目的。这一步就叫做“提浆”，提浆月饼由此得名。而现在我们使用的糖已经是精制的白砂糖了，所以这一步也可以省略了。 2、按照这个配方所煮出来的糖浆，会有一些富余。剩余的糖浆放在密封罐里，常温下可以长期保存。多煮一些糖浆是因为，制作饼皮的时候，根据面粉吸水性不同等原因，需要的糖浆量可能不一样。如果你的面团和出来很硬，可以多添加一些糖浆，使面团变得柔软。注意，千万不要在面团里加水哦。 3、熟面粉，就是熟的小麦粉。将面粉放在锅里，用小火炒熟，炒到略微发黄就可以了。同样建议多炒一点，根据需要来调节馅料的软硬程度。 4、麦芽糖，在超市里很少见到，但粮油食品店里却很容易买到。麦芽糖非常粘，很难称取。将勺子先沾上水，再去挖麦芽糖，就不会那么粘了。 5、传统的百果馅里还有青红丝，但青红丝是我从小到大都很不喜欢吃的一种东西。所以我省略了。如果你喜欢，可以在馅料里加入10克的青红丝。 6、提浆月饼的保质期很长，常温下一两个月不会变质，所以可以多做点，慢慢吃哈。

麦芽糖：

80克

白砂糖：

210克

水：

80克

普通面粉：

300克

香油：

75克(芝麻油)

糖浆：

190克

全蛋液：

适量，表面刷夜

熟面粉：

70克

核桃仁：

30克

瓜子仁：

10克

香油：

70克(芝麻油)

白砂糖：

125克

糖桂花：

1大勺(15ML)

1

首先熬制糖浆。将水和白砂糖倒入锅里，边用中火加热边搅拌，直到白砂糖全部溶解。加入麦芽糖，继续搅拌，直到沸腾后，改用小火再煮1分钟，关火冷却以后即成糖浆。制成的糖浆应该呈浅黄色，澄澈透明无杂质

2

接下来制作百果馅。将白砂糖、核桃仁、瓜子仁倒入大碗

3

倒入70克香油以后，再倒入1大勺糖桂花

4

倒入熟面粉

5

用手把所有材料都和匀，百果馅就做成了。(熟面粉不要一次全部倒入，一边倒一边搅拌，直到馅料达到合适的软硬程度)

6

接下来制作月饼皮。在300克面粉里倒入75克香油，并用手拌匀

7

倒入糖浆

8

用手揉成软硬适中、光滑细腻的面团(糖浆不要一次性全部倒入，先倒2/3，剩下的根据实际情况酌情加入，直到面团达到合适的软硬程度。和好的面团与馅料的软硬程度差不多)

9

把馅料和饼皮面团分成小份。馅料与饼皮的重量比例为4：6。比如制作100克重的月饼，则将馅料分为40克一个，饼皮分为60克一个。请根据你的月饼模大小来分配

10

在月饼模里撒上一些干面粉，晃一晃，使模具内部沾满面粉，再将多余面粉倒出。此步可以使月饼模防粘

11

取一个饼皮面团，用手掌压扁

12

放1个馅料在饼皮上

13

用饼皮把馅料包起来

14

并慢慢往上推，直到完全收口

15

把包好的面团放进撒过粉的月饼模里

16

用手掌压实了

17

将月饼模在案板上用力磕几下

18

月饼就倒出来啦

19

依次做好所有的月饼(每做一个，月饼模内都要撒一次粉)。把月饼放在烤盘上，并在表面刷一层全蛋液(四周不用刷)，放进预热好的烤箱，210度，15分钟左右

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发布日期：2024-01-29 09:40:20
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