奶皇冰皮月饼——让冰皮软糯的关键
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Tip：制作心得： 1.糯米粉：糯米也称江米，糯米粉是指将糯米经过浸泡再晒干，磨制而成的米粉。用它制作的成品香糯粘滑，易于消化吸收。是冰皮月饼的主要成份。 2.澄粉（澄面）又称小麦澄面，是用面粉加工洗去面筋，然后将洗过面筋的水粉再经过沉淀，滤干水分，再把沉淀的粉晒干后研细的粉料。 作者简介：圆猪猪，国家高级西点师，英国PME认证蛋糕师，SOHU美食博主，擅长家常菜及烘焙甜品，美食畅销书作者。著有《巧厨娘妙手烘焙》《圆猪猪乐享烘焙》《巧厨娘家常菜》《巧厨娘最爱家常菜》《巧厨娘健康宝宝餐》《巧厨娘家常菜.主食.烘焙一本全》 欢迎关注我的微信公众号：圆猪猪小厨房（微信号z08880)
奶皇馅材料：：
适量
全蛋：
125克
澄粉：
40克
吉士粉：
25克
全脂奶粉：
53克
清水：
110克
细砂糖：
100克
黄油：
40克
饼皮材料：（75克月饼 10个）(蒸好的月饼皮要盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏2小时再操作）：
适量
糯米粉：
100克
粘米粉：
65克
澄粉：
50克
牛奶：
300克
动物淡奶油：
30克
色拉油：
50克
细砂糖：
70克
色素：
少许
其它：熟糯米粉 20克 （将糯米粉平铺在烤盘上，用烤箱150度烤10分钟）：
适量
工具：75克月饼模具1个、三能不粘蛋糕模1个、中号不锈钢盆1个、过滤网筛一个、硅胶铲一个、一次性手套3副、电磁炉1个、蒸锅1个、保鲜膜：
适量
1
全蛋加细砂糖打散。 奶黄馅的做法：（图1-图6)
2
加入清水，一边加一边搅拌均匀。将澄粉、吉士粉、奶粉混合过筛后，加入蛋液中搅拌均匀成面糊。
3
黄油隔水溶化成液态，加入全蛋液中搅拌均匀。并用网筛过滤一次。
4
锅内放温水开小火，将面糊隔水加热，加热的过程中不停地搅拌底部.
5
搅拌的时侯一手戴隔热手套扶着盆，另一手用手动打蛋器搅拌.一直至面糊变成浓稠糊状，挂在打蛋头上不易掉下来。做成月饼的馅要 做的干一些。
6
做好的奶黄馅称重37克一份做成团状，用保鲜膜盖起来，放入冰箱冷藏备用。
7
将牛奶加细砂糖盛入小锅，开小火煮至沸腾。 冰皮的制作方法：（图7-图15）
8
端离火，加入动物鲜奶油搅拌均匀。放至彻底凉透再加入粉类，否则不易搅匀。
9
加入过筛的糯米粉、粘米粉、澄粉，用手动打蛋器搅拌均匀。成浓稠可流动的面糊状。
10
加入沙拉油用手动打蛋器搅拌均匀，即为粉浆。
11
取一不粘蛋糕模具，倒入做好的粉浆。 （在蒸冰皮的时侯，最好用三能的不粘的蛋糕模具，如果没有就在盆里刷一层薄薄的油，不然蒸好以后面糊会粘在盆上取不下来。）
12
锅内烧开水，把模具放在蒸架上，冷水上锅，盖上锅盖，中火蒸20分钟。（注意不要蒸的太干）
13
蒸好的面团即为月饼皮。在盆上盖上保鲜膜，移入冰箱冷藏2小时。
14
用一个厚实的食品袋装好月饼皮，用手在案板上反复按压，搓揉，直至月饼皮成光滑的面团。（搓揉到位是让月饼皮Q弹的秘密哦）
15
需要添加色素的，可以用牙签挑一点色素，放在面团里用食品袋反复按压，搓揉，直至色素充份的溶入面团中。
16
将奶黄馅分成37克一个，月饼皮分成37克一个。
17
取两块保鲜膜，把月饼皮上下盖住，把擀面棍把月饼皮擀成圆饼状。
18
戴上一次性手套，取一个冰皮面团包入奶黄馅，用手将面团包紧。
19
捏紧收口。
20
在月饼上铺上少许熟粉，用手滚圆。
21
用毛刷在月饼模上刷上熟粉，并轻轻的在案板上磕掉多余的手粉。
22
把月饼放入月饼模具中，月饼光滑的面在饼模内，收口在外。
23
用双手拇指把饼按压平整。
24
把饼模扣在盘子上，轻轻压出月饼即可。
25
压出来的月饼要马上用保鲜盒密封，以防水份流失。
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- 发布日期：2024-01-29 09:40:41
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