广式五仁月饼～(颠覆对五仁月饼的认识)
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Tip：1.皮的制作如果用低筋粉会比较软，用中筋粉需要醒发，冷藏醒发1小时以上，过夜会更好。 2.五仁馅儿的软硬度加少量白芸豆调制，便于操作定型。 3.表皮刷蛋黄一定轻扫，涂厚了会使月饼纹路模糊，最后扫一层薄油让月饼看起来更亮更诱人。 4.上色程度看自己喜欢，回油后颜色会比刚烤完再深一点。 5.月饼烤好表皮很硬，不能立即吃，等冷却后密封保存，至少等第二天饼皮回油变柔软才好吃。
【皮】：
适量
中筋粉：
115g
转化糖浆：
80g
枧水(自制)：
2.5g
花生油：
30g
【馅料】：
适量
冬瓜糖：
63g
橘皮：
38g
金桔饼：
38g
红丝：
13g
绿丝：
13g
白芝麻：
9g
瓜子仁：
19g
桃仁：
25g
熟黑芝麻：
9g
西瓜子仁：
13g
糖桂花：
19g
冷开水：
13g
麦芽糖：
13g
熟低粉(烤箱中层160度稍上色即可)：
63g
熟糯米粉(烤箱中层160度稍上色即可)：
31g
色拉油：
50g
白芸豆馅(我没加)：
适量(调节馅儿软硬度)
【表面刷液】：
适量
蛋黄液：
适量
色拉油：
少量
1
【月饼皮的制作】 #枧水的制作#食用碱面和水按1:3混合调匀即可。 1.枧水加入转化糖浆中拌匀 2.加入花生油拌匀 3.加过筛的粉类拌匀，冷藏松弛1小时或过夜。
2
【五仁馅儿的制作】 1.将白芝麻、瓜子仁、核桃仁、西瓜仁分别放入烤箱中层160°C，不同种类烘烤时间不同，烤出香味即可。 2.将冬瓜糖、橘皮、金桔饼、烤好的核桃仁切小丁备用。 3.将所有干果类放入大碗中混合均匀，加入糖桂花、冷开水、麦芽糖、绵白糖、色拉油、熟低粉、熟糯米粉拌匀。 4.全部拌匀后，取35g馅儿揉成团，测试五仁馅的软硬度，如果成团的馅儿有棱角不圆润，则加入少量白芸豆馅拌匀调整(加太多会偏甜)。
3
【包月饼】 1.将饼皮和馅儿按3:7分好揉成团，我做的是50g一个的，所以皮15g，馅儿35g。 2.取一块饼皮，放手心压扁，中间稍厚边缘稍薄，放上五仁馅，面团放在右手虎口处，左手大拇指按压馅儿与皮边缘推面皮，边推边转面团，让面皮慢慢包裹在馅上并收口。 3.月饼模具内可撒一点面粉或涂薄薄一层色拉油防粘。把包好的面团放入模具压成月饼形状。
4
【烤制】 1.将月饼放入预热好的烤箱190°C中层烤7分钟左右定型(看状态，表皮稍上色即可)。 2.将烤箱温度调至165°C，立刻取出月饼表面刷蛋黄液，轻扫过表面刷两遍。 3.再放入烤箱165°C中层烤20分钟左右(看状态，表皮上色棕红取出)。 4.表层轻扫刷一层油即可。
- 本文分类：瓜子仁
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- 发布日期：2024-01-29 10:02:30
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