歌剧院蛋糕opera cake
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来源：互联网
Tip：不用减糖了，咖啡、黑巧都是不腻的，关键这个方子还真不甜。 另外想说的都写在前面了，我去歇会儿，手指打字累晕了。
海绵杏仁蛋糕（biscuit jodonde)：
适量
杏仁粉：
60g
糖粉：
60g
低粉：
15g
全蛋：
175g
蛋白：
60g
糖（打发蛋白用）：
10g
黄油：
10g
甘纳许：
适量
淡奶油：
120g（实际操作中我用了100g）
法芙娜66%加勒比：
120g（我用了100g）
咖啡奶油霜：
适量
蛋白：
50g
水：
25g
糖：
80g
速溶咖啡粉：
8g（我用无糖纯咖啡粉5g，够了）
热水：
少许
黄油：
150g
潘趣酒（没用川上文代，用蓝带的）：
适量
糖：
30g
水：
60g
咖啡粉：
4g
热水：
少量
咖啡酒：
5g
淋面：
适量
淋面用的靴子熊猫的方子：
这个淋面方子很好很好，推荐
表面装饰：
适量
可食用金箔：
少许
1
做之前想清楚，歌剧院分解下来就是准备四种材料，然后组合。 分别是海绵杏仁蛋糕（biscuit jodonde)，咖啡奶油霜，甘纳许，巧克力淋面。 还有潘趣酒是用来刷海绵杏仁蛋糕的，很简单。
2
先做海绵杏仁蛋糕。 60g杏仁粉和60g糖粉、过筛的15g低粉混合均匀，加入全蛋175g，混合均匀。 开电动打蛋器，把上个步骤的混合液打至颜色发白。
3
60g蛋白加10g糖打发，打至干性发泡。
4
取杏仁蛋混合液和一部分蛋白霜混合均匀，然后将其倒到剩余蛋白霜中，混合均匀。
5
10g黄油隔水融化，用刮刀做缓冲，倒入蛋糕糊中，迅速拌匀。
6
三能大金盘底部垫油纸，蛋糕糊铺平，烤箱预热200℃，烤约10分钟（我烤了12分钟），上表面一定要上色，太浅了涂了潘趣酒很容易粘皮到处都是。
7
出炉了的杏仁海绵蛋糕晾凉就开始切片备用啦。
8
这一步开始做甘纳许了，没拍步骤图。 非常容易，100g淡奶油倒入奶锅中，中火加热至微沸，倒入100g法芙娜加勒比巧克力中，静置约30秒，然后搅拌，用手抽朝同一方向搅拌至顺滑、发亮即可。 放到冷却有些厚厚的感觉时再用。
9
意式咖啡奶油霜: 50g蛋白打至硬性发泡，80g糖+25g水倒入小锅中中火加热，温度达到118℃成细流状倒入打发蛋白中，一直打到蛋白霜发亮、粘稠。这个意式蛋白霜比做马卡龙的简单很多，很好操作。 打发好的意式蛋白霜放凉备用。
10
150g黄油室温软化，电动打蛋器稍微打至顺滑，略微发白状态即可。 同时，5g速溶咖啡粉放少许热水化开，放凉备用。
11
打发的黄油分两次加入意式蛋白霜中，每次加入都打发至两者完全融合，再加入下一次。最好加入咖啡调味，即可。
12
巧克力淋面步骤大家参考我贴的靴子熊猫的菜谱，唯一不同的是我并没有用料理棒打，过筛两次，成品非常细腻顺滑，很适合淋面。
13
潘趣酒： 30g糖+60g水煮开，4g咖啡粉加少许热水泡开，将咖啡混入煮开的糖浆中，再倒入5g咖啡酒，混合均匀即可。
14
开始组合歌剧院啦，组合的要点是要抹平抹均匀，就是考验耐心。 首先，取一片杏仁海绵蛋糕，上色面朝下，刷上潘趣酒（我不喜欢刷太多蛋糕体湿哒哒的，原方写的大量），涂上巧克力甘那许抹平，放冰箱冷藏或冷冻至凝固。
15
再取一片蛋糕，烤面朝下放在油纸上，刷上潘趣酒，将1/3咖啡奶油霜均匀平抹在蛋糕上，放冰箱冷藏或冷冻至凝固。这片蛋糕放在最底下，然后对齐放上涂有甘纳许的蛋糕片，再重复取蛋糕片，刷潘趣酒，涂抹1/3咖啡奶油霜，重复两次，即可淋面了。
16
注意，此图是错误示范。 淋面的时候蛋糕体直接放在烤网上，底下垫烤盘，多余的没有被污染的淋面是可以重复利用的。
17
做好的蛋糕冷藏大概一小时至淋面凝固，就可以切掉四边，是不是瞬间就变身，美美的。
18
切件用食用金箔装饰，开始享用吧。这个是蓝带方子出品的。
19
这个是川上文代方子出品的，是整体装饰，表面是等淋面凝固后，用恢复室温的淋面酱写字，表面金箔装饰。可以看出来这个淋面亮晶晶吧。
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- 发布日期：2024-01-29 10:20:15
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