经典法国阶级面包:布里欧修

Tip:1.可以制作几个面包? 可以做44个面包。 2、如果没有新鲜酵母可以换干酵母吗? 干酵母的用量是新鲜酵母的三分之一。 3、为什么一次发酵后还需要进行一次冷藏发酵? 因为冷藏发酵过程中产生的风味会更佳。
高筋面粉:
1000g
砂糖:
100g
盐:
20g
脱脂奶粉:
30g
新鲜酵母:
35g
全蛋:
250g
蛋黄:
100g
冰水:
340g
黄油:
350g
1
准备好所有食材。
2
使用后油法(黄油后放)搅拌面团至完全阶段。
3
面团整理成圆形,测量面团温度,其温度大致为25℃。
4
在温度25℃,湿度75%的环境中进行60分钟基础发酵后,压平排气对放进冰箱冷藏(5℃)发酵15-18小时。
5
将发酵好的面团分割成50g一个。
6
分割好的面团四周用手抻一下,使面团表面光滑紧绷一些。
7
弄成方块状,室温松弛30分钟。
8
松弛好的面团进行滚圆。
9
在温度25℃,湿度75%的环境中醒发30分钟。
10
醒发好的面团滚圆,稍沾捏紧底部,收口向下放在烤盘里。
11
在温度30℃,湿度75%的环境中最后发酵60分钟。
12
最终发酵好的面团表面涂全蛋液。
13
剪刀在面团表面剪十字口。
14
将烤箱上火210℃,下火160℃预热,烘烤10-12分钟。
15
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