【曼食慢语】蛋黄莲蓉月饼
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Tip：1. 莲子要耐心地煮到完全绵软，入口即化的程度 2. 倒入搅拌机后水的量要能没过莲子，不够可以加少许清水，水的量太少会搅打不起来 3. 往莲蓉中加入植物油的时候要有耐心，让莲蓉把每一次加入的油都完全吸收掉 4. 莲蓉一定要炒到足够干，水分太多会让后面的饼皮变得过软，或是出现皮馅分离的情况 5. 食用碱的作用是帮助饼皮在烤制过程中上色，没有可以省略，烤出来的月饼颜色会比较浅，但是不影响口感 6. 蜂蜜可以换成等量的转化糖浆 7. 月饼要用模具，所以对材料重量的称量要尽量精致 8. 若是在包制时感觉面团粘手，可以在手上抹少许手粉，但是尽量少用 9. 用月饼皮包住馅料时要小心操作，收口处要仔细检查 10. 月饼放入模具时要小心，不要把旁边的皮碰破了 11. 压月饼时力度适中，太大力会让月饼从模具下溢出 12. 刷蛋液时，刷子上沾附的蛋液量一定要少，只要能在月饼凸起的花纹上薄薄附着一层即可，过多的蛋液会让花纹变得不清晰。尽量不要用硅胶刷 13. 刚出炉的月饼外皮是干干硬硬的，晾凉后密封保存1-2天，饼皮回油后才会变得柔软
莲蓉馅：
适量
细砂糖：
120g
植物油：
80g
干莲子：
150g
盐：
1/2 小勺
月饼皮：
适量
花生油：
55g
食用碱：
1/8 小勺 （0.5g)
中筋面粉：
180g
蜂蜜：
125g
内陷：
适量
咸蛋黄：
24个
其他：
适量
蛋液：
适量
1
将干莲子用清水浸泡6-8个小时，将泡软的莲子每个都掰开检查，去掉莲芯
2
将莲子倒入炖锅，加水没过莲子
3
大火煮开后转小火炖煮约2小时，至莲子完全绵软
4
连汤一起倒入搅拌机，搅打成细腻的莲蓉
5
倒入不粘锅内，中火加热，分3次倒入植物油，每一次都要等油被莲蓉完全吸收后再加下一次
6
倒入盐和细砂糖，搅拌至糖融化
7
持续翻炒，直到莲蓉中的水分基本上蒸干，连成一整块
8
炒好的莲蓉馅盛出，晾凉待用
9
将食用碱倒入大碗中，加入1/2小勺清水溶解
10
倒入蜂蜜和花生油，用蛋抽搅打均匀
11
倒入面粉，用刮刀拌成面团
12
转移到保鲜膜上包裹起来，室温下醒面1-2小时待用
13
将新鲜咸鸭蛋磕开，取出蛋黄，冲掉蛋黄上附着的粘液和蛋白，沥干后用厨房纸擦干待用
14
找一个厨房秤，放上一个盘子上后归零，取一颗咸蛋黄称重（约15g）
15
补上适量的莲蓉（约20g），让蛋黄和莲蓉总重达到35g，依次将24份咸蛋黄和莲蓉称量好
16
取一份莲蓉，在手心搓圆按扁，包入一颗咸蛋黄，收口后再搓圆即是月饼馅料
17
将饼皮面团也分成24份，每份15g
18
取一份面团，搓圆按扁后包入一份馅料，用虎口处将饼皮慢慢往上推，直至全部包覆住馅料
19
收口后滚圆，在表面薄薄地沾上少许干粉，用手搓匀
20
将烤箱预热到180°C
21
将月饼先搓成椭圆形，小心地放入模具
22
直接按压在铺了硅胶垫的烤盘上，提起模具即可脱模
23
送入烤箱，180°C先烤5分钟定型
24
准备一个蛋黄和一大勺蛋清，混合成蛋液，用刷子沾上少许蛋液，在烤过5分钟的月饼上轻轻刷一层
25
送回烤箱，180°C再烤15分钟即可出炉
26
转移到架子上晾凉，放入保鲜盒密封保存1-2天，待饼皮回油即可
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- 发布日期：2024-01-29 10:49:34
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