烘焙视频/蛋糕篇10：「中卷」双重巧克力浓郁卷/香香香香···香喷喷的巧克力卷~

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真巧克力蛋糕胚（28*28cm）：

适量

鸡蛋：

4个

牛奶：

55g

植物油：

50g

低筋面粉：

60g

可可粉：

15g

细砂糖：

60g

盐：

1g（1/4小勺）

黑巧克力：

25g

巧克力奶油：

适量

淡奶油：

150g

细砂糖：

10g

黑巧克力：

30g

1

提早一天制作巧克力奶油。使用微波炉操作方便快捷，如果没有，请按此配方根据「巧克力奶油蛋糕」步骤制作巧克力奶油。

2

淡奶油放在可入微波炉的容器内，加入细砂糖。

3

加入巧克力。

4

晃一晃，让淡奶油没过巧克力。

5

盖上盖子。

6

中火微波30秒左右。用手触摸杯壁，微微温热（不是很热）就好了。千万不要加热过度。如果没有把握，最好10秒钟一次，取出来感觉一下温度。外壁温热，说明奶油在30-40℃之间，恰好是巧克力溶解的温度。

7

趁热搅拌至砂糖和巧克力都融化掉。

8

盖好，冷藏一夜备用。冷藏不可以省略。

9

第二天我们来烤蛋糕。植物油和牛奶一起倒入奶锅，一边搅拌一边小火（注意！是小火！）加热10-15秒。

10

摸摸锅壁有一点点烫就关火。这个时候，液体温度在45-50℃之间。千万不要加热到开始冒泡快沸腾，我们只是温一下奶方便溶解融化啊~

11

如果你的锅很薄（冷却速度快），那么可以直接筛入可可粉。像我这种厚锅，关火后把液体放一边（反正够厚保温没问题），取一打蛋盆过筛可可粉。

12

倒入液体。

13

搅拌均匀。

14

此时摸摸盆壁，略有温度但不会烫手，大概在35-40℃左右。倒入巧克力，慢慢搅拌至溶解。

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搅拌过程也是帮助降温过程，待巧克力完全溶解后，筛入低筋面粉。此时盆子只有一点点温热，和手心温度接近或略高于手温，如果感觉比较热，静置冷却。否则会造成面粉糊化后面就很难拌匀。

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搅拌成团。

17

加入蛋黄。

18

拿出捣糍粑的力气用力搅拌成粘稠的蛋糕糊。

19

接下来打发蛋白，分三次下糖（糖和盐混合一起）。

20

直到湿性发泡，提起打蛋器，会弯起一个小弯钩。（打的比薄卷硬一点）

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低速缓提甩掉打蛋头上的蛋白霜。

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挖一勺蛋白霜和蛋黄糊拌匀。

23

一开始不好拌匀，因为蛋黄糊比较稠。如果用蛋抽，那么要时不时用力把蛋黄糊砸回盆子里。如果用刮刀，那么请用切拌的方式尽可能快的拌匀。

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速度要快，姿势帅不帅无所谓。不要怕消泡，尽可能快一点大致混合均匀就好。

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倒回蛋白霜中。

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捞拌均匀。

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用刮刀贴紧盆壁整理面糊。

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高处入模倒入铺有硅胶垫的烤盘里。

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向四角倾斜。

30

震出大气泡。

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180℃ 中层 20分钟左右。这个蛋糕卷比较容易掉皮，所以建议铺硅胶垫做反卷，如果要正卷，请最后开热风烤硬一点，出炉后正面朝上完全晾凉再脱模。

32

出炉后震出热气。

33

马上脱模。刮刀紧贴四壁一滑到底。

34

盖上油纸。放上晾架。翻转倒扣（小心烫）轻轻抖动脱模。蛋糕一角轻轻撕开硅胶垫，就能得到完整的毛巾面了。

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盖回去防止水分流失。

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等待蛋糕冷却时打发巧克力奶油。天气很热，最好准备一盆冰水。

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隔冰水低速打发巧克力奶油。

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直到非常结实。

39

准备卷制。拿掉硅胶垫。

40

盖上油纸，左右各长15-20cm。

41

放上硅胶垫（防滑）

42

翻转。

43

撕掉表面油纸。

44

斜切掉前后边缘。

45

抹上奶油。

46

双手提起擀面棍拉起油纸。

47

轻压定型。

48

擀面棍提起油纸在蛋糕前上方往前拉，利用油纸均匀发力将蛋糕往前卷。

49

直到擀面棍碰到垫子。左手往前拉，右手往后推，用力抽紧蛋糕。

50

冷藏定型后切块，可以开动啦！

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发布日期：2024-01-29 10:58:59
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