烘焙视频/蛋糕篇10：「中卷」双重巧克力浓郁卷/香香香香···香喷喷的巧克力卷~
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来源：互联网
真巧克力蛋糕胚（28*28cm）：
适量
鸡蛋：
4个
牛奶：
55g
植物油：
50g
低筋面粉：
60g
可可粉：
15g
细砂糖：
60g
盐：
1g（1/4小勺）
黑巧克力：
25g
巧克力奶油：
适量
淡奶油：
150g
细砂糖：
10g
黑巧克力：
30g
1
提早一天制作巧克力奶油。 使用微波炉操作方便快捷，如果没有，请按此配方根据「巧克力奶油蛋糕」步骤制作巧克力奶油。
2
淡奶油放在可入微波炉的容器内，加入细砂糖。
3
加入巧克力。
4
晃一晃，让淡奶油没过巧克力。
5
盖上盖子。
6
中火微波30秒左右。 用手触摸杯壁，微微温热（不是很热）就好了。 千万不要加热过度。 如果没有把握，最好10秒钟一次，取出来感觉一下温度。 外壁温热，说明奶油在30-40℃之间，恰好是巧克力溶解的温度。
7
趁热搅拌至砂糖和巧克力都融化掉。
8
盖好，冷藏一夜备用。 冷藏不可以省略。
9
第二天我们来烤蛋糕。 植物油和牛奶一起倒入奶锅，一边搅拌一边小火（注意！是小火！）加热10-15秒。
10
摸摸锅壁有一点点烫就关火。 这个时候，液体温度在45-50℃之间。 千万不要加热到开始冒泡快沸腾，我们只是温一下奶方便溶解融化啊~
11
如果你的锅很薄（冷却速度快），那么可以直接筛入可可粉。 像我这种厚锅，关火后把液体放一边（反正够厚保温没问题），取一打蛋盆过筛可可粉。
12
倒入液体。
13
搅拌均匀。
14
此时摸摸盆壁，略有温度但不会烫手，大概在35-40℃左右。 倒入巧克力，慢慢搅拌至溶解。
15
搅拌过程也是帮助降温过程，待巧克力完全溶解后，筛入低筋面粉。 此时盆子只有一点点温热，和手心温度接近或略高于手温，如果感觉比较热，静置冷却。 否则会造成面粉糊化后面就很难拌匀。
16
搅拌成团。
17
加入蛋黄。
18
拿出捣糍粑的力气用力搅拌成粘稠的蛋糕糊。
19
接下来打发蛋白，分三次下糖（糖和盐混合一起）。
20
直到湿性发泡，提起打蛋器，会弯起一个小弯钩。 （打的比薄卷硬一点）
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低速缓提甩掉打蛋头上的蛋白霜。
22
挖一勺蛋白霜和蛋黄糊拌匀。
23
一开始不好拌匀，因为蛋黄糊比较稠。 如果用蛋抽，那么要时不时用力把蛋黄糊砸回盆子里。 如果用刮刀，那么请用切拌的方式尽可能快的拌匀。
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速度要快，姿势帅不帅无所谓。 不要怕消泡，尽可能快一点大致混合均匀就好。
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倒回蛋白霜中。
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捞拌均匀。
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用刮刀贴紧盆壁整理面糊。
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高处入模倒入铺有硅胶垫的烤盘里。
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向四角倾斜。
30
震出大气泡。
31
180℃ 中层 20分钟左右。 这个蛋糕卷比较容易掉皮，所以建议铺硅胶垫做反卷，如果要正卷，请最后开热风烤硬一点，出炉后正面朝上完全晾凉再脱模。
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出炉后震出热气。
33
马上脱模。 刮刀紧贴四壁一滑到底。
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盖上油纸。 放上晾架。 翻转倒扣（小心烫） 轻轻抖动脱模。 蛋糕一角轻轻撕开硅胶垫，就能得到完整的毛巾面了。
35
盖回去防止水分流失。
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等待蛋糕冷却时打发巧克力奶油。 天气很热，最好准备一盆冰水。
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隔冰水低速打发巧克力奶油。
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直到非常结实。
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准备卷制。 拿掉硅胶垫。
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盖上油纸，左右各长15-20cm。
41
放上硅胶垫（防滑）
42
翻转。
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撕掉表面油纸。
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斜切掉前后边缘。
45
抹上奶油。
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双手提起擀面棍拉起油纸。
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轻压定型。
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擀面棍提起油纸在蛋糕前上方往前拉，利用油纸均匀发力将蛋糕往前卷。
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直到擀面棍碰到垫子。 左手往前拉，右手往后推，用力抽紧蛋糕。
50
冷藏定型后切块，可以开动啦！
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- 发布日期：2024-01-29 10:58:59
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