（视频）意式抹茶马卡龙
36964 阅读
0 评论
32 点赞
来源：互联网
杏仁饼部分：
适量
杏仁粉（TPT）：
80g
糖粉（TPT）：
80g
蛋清A（TPT用）：
30g
细砂糖A（糖水用）：
65g
水（糖水用）：
20g
蛋清B（打发用）：
30g
细砂糖B（打发蛋白用）：
15g
抹茶夹心内馅：
适量
抹茶粉（五十铃）：
4g
水（溶化抹茶粉）：
8g
软化奶油奶酪：
130g
软化黄油：
30g
糖粉：
15-20g
1
蛋清老化：将蛋清A、B放入干净的碗里，盖上保鲜膜，在保鲜膜上戳上洞，放入冰箱冷藏2-3天（不做蛋清老化，可以在打发蛋白时加入2g的蛋白粉。蛋清老化和加蛋白粉，都不是必须的，但可以增加成功几率）。
2
杏仁饼部分： TPT:杏仁粉和糖粉混合，过筛。加入蛋清A。
3
用按压的方式将蛋清A、杏仁粉、糖粉混合均匀，盖上保鲜膜备用。
4
糖水：将细砂糖A和水混合均匀，小火加热，放入温度计（温度计不要接触到锅底）。
5
开始加热糖水的同时，开始打发蛋白B。打发到有细密的泡沫后，加入1/2的细砂糖B，出现纹路后，加入剩余的细砂糖B，最终完全打发（提起打蛋头有不下垂的尖尖角）。
6
等糖水加热到120度，静置5-10秒。
7
一边高速打发蛋白，一边慢慢的倒入糖水，等糖水完全倒完后，继续用中高速打发1分钟。
8
最终得到这样坚挺的意式蛋白霜。
9
将1/4的意式蛋白霜加入到杏仁粉里，用按压的方式混合均匀；再加入总量1/4的蛋白霜，用按压的方式混合均匀。
10
加入剩余的所有蛋白霜，先切拌一圈，再翻拌一次（具体操作查看视频），这个过程再重复2-3次。
11
直到舀起面糊，呈连续的飘带状落下即可。
12
将面糊装入裱花袋（用的圆形裱花嘴），在硅胶垫或烘焙纸上挤出稍厚的圆形（直径2.5cm左右），小心地用牙签挑破表面的小气泡。
13
放置在通风处，干燥30-60分钟，直到表面的皮不粘手即可（撒了少许抹茶粉 在表面做装饰）。
14
烤箱预热至少15分钟，用硅胶垫的话，烤箱温度上下火都调到150度；用烤盘+烘焙纸的话，上火160度，下火145度；放入烤箱中层，烤12-15分钟。烤好后用手轻轻推马卡龙表皮，不会移位或凹陷就可以了。（马卡龙对烤箱的温度比较敏感，不同烤箱也存在温差，可以多和烤箱磨合几次）。
15
烤好的马卡龙，底部会稍向里凹陷，这样的马卡龙一般就不会空心了。
16
抹茶夹心内馅：将抹茶粉用水溶解开，和软化的奶油奶酪、软化的黄油、糖粉一起混合，中高速搅打2分钟左右，得到轻盈蓬松、细腻的夹心。
17
把形状相似的马卡龙杏仁饼配对，将内馅挤在一片杏仁饼上。
18
再盖上另一片杏仁饼。
19
冷藏保存。
- 本文分类：下午茶
- 本文标签：
- 浏览次数：36964 次浏览
- 发布日期：2024-01-29 11:04:33
- 本文链接：（视频）意式抹茶马卡龙
相关推荐
-
-
-
-
-
Pierre Hermé大师的咖啡挞
这个方子是典型PH的风格，挞馅由3层叠加组成，每层把咖啡口味以不同的方式表现出来：咖啡口味的ganache（巧克力淋醬），浸满咖啡液的手指饼，和咖啡口味的打发鲜奶油，相辅相成制造出极丰富的口感。其中神来之笔在于他用白巧克力来制作巧克力淋醬，而不是常见的苦甜巧克力，这样巧克力口味就不会喧宾夺主，更突出咖啡的味道。下午茶 66901 浏览