遵循大师的足迹—小嶋老师的香草戚风蛋糕
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Tip：这是一篇碎碎念的菜谱~
适用于17cm中空模：
我用的是浅井17cm
蛋黄糊：
适量
蛋黄：
45g
香草荚：
1/8根（我用香草精替代了）
细砂糖：
48g
色拉油：
28g
热水（50~80℃）：
48g
低粉：
65g
泡打粉：
2g
蛋白霜：
适量
蛋清：
90g
柠檬汁：
老师是1/4小茶匙多点，我放了1g
细砂糖：
28g
1
准备好材料~ 老老实实称量蛋黄重量、蛋清重量。 泡打粉要用，糖量不减。
2
蛋黄用手抽打散，加入香草籽，我用带香草籽的香草精。
3
加入48g细砂糖，用手抽继续轻轻搅拌。 老师特意提醒，不要搅拌到发白，打发蛋黄会失去鸡蛋的香醇。 这时细砂糖融化不了的，不用纠结。
4
热水和色拉油粗粗搅拌，不用很匀。
5
直接倒入蛋黄中，继续用手抽搅拌，因为热水存在，砂糖很快就融化了。 这一步搅拌到砂糖融化、拌匀就完成了。
6
一次性加入过筛的粉类（低粉和泡打粉）。 继续用手抽搅拌。
7
搅拌到粉类消失即可。 这款蛋黄糊不会有粉类结块的烦恼~也很神奇。 老师提醒搅拌过度蛋黄味道会变淡，也会让蛋黄糊变粘稠，所以只要粗略搅拌，不要搅拌过度。
8
蛋白在冷冻室冻到边缘有冰渣~
9
加入柠檬汁和一茶匙糖（我放了8g），老师说开最高速打3分钟。 由于我用的建伍打蛋器感觉功率会偏大，所以开的中速大。但其实老师说打到3分钟至泡沫不消的状态。 我可能2分钟就够了，但犹豫了一下，还是打了3分钟，最终导致我的蛋白霜偏过了，下次还是按照实际情况处理。
10
再加入10g细砂糖，打发约45-60秒。 这个最神奇的在于，明明刚才我的蛋白已经是硬性发泡了，加入糖以后再打没有变渣，而且变光亮了。所以糖对于蛋白多么重要！
11
再倒入10g糖，继续打45-60秒。 老师说，最后的30秒，左手逆时针转盘，打蛋器前后移动，前后搅拌是为了增加蛋白霜的硬度。 这个我照着做了，但没有实际感受到。 而且我的蛋白霜还是打的偏过硬了。 大家打到9分发可能就好。
12
用刮刀取1/4蛋白霜到蛋黄糊用手抽混匀，再把面糊混入剩下的蛋白霜盘中，继续用手抽混匀。
13
我最终的面糊状态，由于蛋白霜没有把握得很好，所以其实面糊状态不满意。 下次再战。
14
面糊入模具。
15
老师说入模约有7-8分满，我这个可能7分满。 面糊明显比老师的感觉少。不知道是模具有差还是自己蛋白霜操作原因。
16
北鼎烤箱~ 180℃，倒数第二层，放烤盘上。
17
令人欣喜的是，确实是涨过模具了。 这一点，的确让我刮目相看~90g蛋清可以的。 没有开裂跟我蛋白霜过硬也有关~正常的中空模具都会开裂的。
18
当然了，会回落一部分。 出炉颜色我也觉得满意。
19
可以说，这是我这几年做的最矮挫的戚风。 不妨碍它美味。 气孔我也觉得很可爱。
20
搭配生奶油和自制草莓酱~ 非常非常好吃，戚风和奶油搭配指数爆表。当然我喜欢加一点点自制草莓果酱，才是最好的味道了。 有一种吃草莓蛋糕的错觉。
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- 发布日期：2024-01-29 12:55:57
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