香栗泡芙
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来源：互联网
Tip：用料能做40个左右泡芙 友情提示： 1.如果知道鸡蛋重量，或者差不多等大，也可以直接接入，不必搅拌后加入。我用的鸡蛋大小不一，又是柴鸡蛋，蛋清少。称重完200克后，又加入了半个。请灵活掌握面团倒三角低落状态。 2.烤制的时候不要打开烤箱门，小泡芙很脆弱，遇冷空气会塌陷。 3.搅拌好的面糊请冷却后再加入蛋液，避免把蛋液烫熟。 我做的是香栗泡芙，用了前几天自己做的栗子蓉。味道真不错，也可以换成其他的馅料，等量替换栗子蓉即可。内馅要求并不高，稀点稠点都行。不过也别太稀了，太稀了容易流出来，太稠了会不太好挤。在测量面糊温度的时候，如果没有温度计，可以用手感觉一下，热而不烫便可加入蛋液，太烫的话会把蛋液烫熟。
鲜奶：
100g
黄油：
115g
栗子蓉：
50克
低筋粉：
160g
水：
100g
盐：
2g
白砂糖：
34g
全蛋：
230g
牛奶：
250克
蛋黄：
20克
玉米淀粉：
30克
1
泡芙体：水100g，鲜奶100g，黄油100g，盐2g，白砂糖4g，低筋粉160g，全蛋200g（左右）烘焙：190度，中层，约20分钟，观察上色程度，上色即可取出
2
水+鲜奶+黄油+盐+白砂糖混合入锅，加热沸腾转小火
3
筛入低粉，边筛边顺着一个方向用蛋抽搅拌，成淡黄色离火。如果控制不好速度和火候，也可以离火操作完再加热
4
放入大一点的盆中冷却至60度以下，变得不再烫手即可，这样是为了避免加入的蛋液凝固
5
分数次加入蛋液，每次搅拌均匀后再加入下一次。搅拌到如图成倒三角型，缓慢低落为宜。不要连续低落太稀，也不要无法低落太稠
6
然后裱花袋装上1cm左右的原型花嘴，放到杯子中，挽下裱花袋装饰蛋糊
7
装好裱花袋，垂直对准烤盘，挤出等大的蛋糊
8
挤好的蛋糊会有小尖，不要紧，稍后调整
9
用刷子蘸上蛋液，刷在挤好的蛋糊上。刷蛋液的时候用刷子抹平尖头
10
放入预热好190度烤箱中，加热20分钟左右
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刷上蛋液的泡芙非常光亮，上色即可取出
12
待泡芙冷却后，从底部灌入内馅即可。我用的是专门的泡芙花嘴，长嘴的那种
13
栗蓉蛋乳泥原料：牛奶250克，白砂糖30克，蛋黄20克，全蛋30克，玉米淀粉30克，黄油15克（无需软化），栗子蓉50克
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牛奶+白砂糖煮沸
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蛋黄+全蛋+玉米淀粉混合均匀
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把混合好的蛋液淀粉缓缓倒入牛奶中
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不断用蛋抽搅拌，避免糊锅。我感觉有点稀，又加了10克的玉米淀粉（原料里面为加过后的重量）
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感觉搅拌起来有些阻力时，离火继续搅拌。此时蛋抽要不断的搅拌，因为里面含有的淀粉，仍会让液体慢慢变稠。并取50克的栗子泥和黄油加入到锅中
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搅拌均匀，至栗子蓉完全融合即可，栗蓉蛋乳泥完成
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