完美日式北海道戚风【转美伢妈】8寸（6寸请减半）
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Tip：我这里用到的鸡蛋每个蛋白约35-38克，蛋黄约15-18克，就是最便宜的洋鸡蛋我买的约3.8/斤，如果用小点的绿色鸡蛋，则蛋白少蛋黄多，约30克蛋白+20克蛋黄，这时方子修改为6蛋白4蛋黄，总之保持蛋白总重约180克，蛋黄总重约80克的比例 （1）戚风蛋糕的制作蛋白一定要打硬性，就是停住打蛋器，从底部拎起打蛋头，有倒立的尖三角，如三角尾部有稍许弯曲，则还没有打到硬性状态 （2）蛋黄糊和蛋白糊要充分搅拌均匀，不要怕消泡，因为蛋白打到足够稳定是不会产生此担心的，我大概搅拌2分钟左右 （3）抛掉所谓的收平才是烤熟的理论，到设定的时间了就取出来，没收平也已经烤好了，完全不会出现回缩 （4）日式戚风从里到外都很嫩黄嫩黄，脱模时完全不需要用刀划开，用手伸进去轻轻一压就可以了，放心，蛋糕弹性很好的，即使重复按压也可以恢复原貌 （5）倒扣时用两个蛋挞模垫高，可以保持蛋糕中间的突起状，以免接触烤网使的蛋糕表面由山峰变为平原了 （6）最后时刻提高温度，是使表面结皮，倒扣时不容易被烤网和塔模沾掉表皮 (7) 各人烤箱和温度都有所差异，我用的长帝25B，这里的温度只是参考，大家还是需要根据自己烤箱实际情况来调整 （8）如果有专门的戚风蛋糕模做是最好的，因为中间有个圆环的洞，可以使里外组织受热均匀，那完全可以用160度烤40分钟左右即可 （9）如果用6寸活底模，请将材料份量减半，烘焙温度为全程150度40分钟即可
细砂糖：
70克（原方子蛋黄糊中还需加40克，共110克）
玉米淀粉：
10克
鸡蛋：
5个（带壳总重约315克，蛋白总重180克，蛋黄总重80克）
牛奶：
80ml（原方子60ml,用果汁代替也就成了果味戚风了）
色拉油：
50克（原方子60克）
低粉：
90克（原方子100克）
1
准备工作--- 蛋白和蛋黄分开，装蛋白的盆一定要无水无油，玉米淀粉和细砂糖混合均匀
2
打发蛋白---打蛋器低速将蛋白打粗泡，加入1/3细砂糖
3
打发蛋白---转中高速打到蛋白变细腻，再加入1/3细砂糖
4
打发蛋白---转高速打蛋白到出现纹路后加入剩余1/3细砂糖
5
打发蛋白---一直打到蛋白硬性发泡，状态为提起打蛋头呈小尖角尾部不出现弯曲
6
打发蛋白---将打蛋器换低速继续打使蛋白浓缩，1-2分钟电打变得吃力，此时换手抽划圈搅拌，当手感觉吃力即可停止 （做熟了以后，此时可以开烤箱140度预热了）
7
打蛋黄糊---不用清洗打蛋头，直接使用打蛋黄，蛋黄+牛奶+油倒一起
8
打蛋黄糊---用打蛋器低速打起粗泡，筛入低粉
9
打蛋黄糊---用打蛋头轻轻搅拌到无粉状（防止搅拌时粉末飞溅），开低速以“Z”字型搅拌至无颗粒，整个蛋黄糊制作过程约1－2分钟（有几个图忘记拍啦，截的美伢妈的小图，下次做了补）
10
混合蛋糊---将蛋白再次用手抽划圈搅拌浓缩（开始呈松散装，搅拌约1分钟就浓缩好了）状态如第6步。 取1/3蛋白到蛋黄糊中
11
混合蛋糊---用刮刀以切拌法搅拌均匀
12
混合蛋糊---再用手抽浓缩剩余2/3蛋白一次，将搅拌好的蛋糊倒回剩余的2/3蛋白中搅拌均匀
13
混合蛋糊---混合好的蛋糊能顺畅如缎带般落入模中，集中倒在中间，轻轻振摇几下让其自然流动到四周，抹平表面
14
成品脱模---放入140度预热好的烤箱中下层，烤50分钟后转150度烤10分钟即可
15
成品脱模---出炉后立刻倒扣，可用蛋挞模撑起
16
成品脱模---待完全冷却后用正面朝上，用手伸进模具边缘扣开蛋糕使边缘脱模，顶出蛋糕底，一只手扶住蛋糕，另一只手轻托住蛋糕周壁向上抬起蛋糕使底部脱模
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- 发布日期：2024-01-29 13:20:52
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