最好吃的戚风——奶油奶酪戚风
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Tip：1、最好用洋鸡蛋做戚风，土鸡蛋蛋白太少，效果不佳。 2、做戚风要不要用橄榄油、花生油等有味道的液体油，一般我用玉米油。 3、打发蛋白的盆必须无水无油无蛋黄混入，打蛋器的头也要不沾油水，不然蛋白很难打发。 4、做这款戚风，蛋白我喜欢打到接近干性发泡的。芝士是个消泡小能手，打到干性发泡更能保证成功率。同时建议蛋黄芝士糊过筛，会让戚风的组织更好。 5、中空戚风就是要开裂，才够蓬松、香、好吃。 6、很重要的TIPS： 来自大家的失败经验，@武汉打工男 的智慧的结晶，我非常赞同新手可以试试下面的方法： 由于配方液体量大，很多同学操作不好，但我们可以利用奶油奶酪低温会凝固的原理，在奶酪面糊略稀的状态 ， 通过在冰箱冷藏至浓稠 再打发蛋白混合减少消泡，建议有消泡严重或者进炉长不高的同学试一试这个，这个想法启发自君之的轻乳酪蛋糕冷藏浓稠的做法，消泡严重和涨不高的同学真心建议这样尝试下。
奶油奶酪：
100g
牛奶：
100g
鸡蛋(60g大小)：
4个
糖（蛋黄用）：
30g（特别不喜甜可以减5-10克糖，一般人不用减）
糖（蛋白用）：
50g
盐：
1小撮（指尖捏一丢丢就可以了）
色拉油：
35g
柠檬汁：
几滴
低粉：
85g
1
奶油奶酪用微波炉中低火打至软化，用刮刀摁压至无颗粒顺滑状态。 牛奶打至温热，分次加到奶油奶酪中，用手抽拌匀，即可。 【当然，你也可以牛奶加奶油奶酪隔水搅打至奶酪融化，无颗粒。根据自己习惯来】
2
分离蛋白和蛋黄。 蛋黄加30克糖、盐、油用手抽打发到颜色发白，体积变大。（这一步有点累）
3
这个状态。
4
混合蛋黄糊和奶酪糊，搅拌均匀。
5
筛入低粉，用手抽画一字拌匀。 注意不要画圈。
6
如果你是完美主义者，拌好的蛋黄糊可以过筛一次，不过筛也不是不行，照样能做出美美的戚风。 图是过筛的面糊，明显非常细腻、无颗粒。建议过筛的。
7
开始预热烤箱，设定170度。 蛋白加几滴柠檬汁，分三次加糖，先高速后转低速打至接近干性发泡状态。
8
分三次混合蛋白霜和蛋黄糊。 第一次：取1/3蛋白霜到蛋黄奶酪糊，用手抽画一字拌匀。
9
第二次： 再取1/3蛋白霜入蛋黄奶酪糊盆里，用刮刀切拌均匀。
10
第三次： 将蛋黄奶酪糊倒入剩下的蛋白霜盆中，刮刀切拌均匀。
11
得到细腻、浓稠的面糊。
12
入模，震去气泡。
13
烤箱预热170度，中下层，45分钟左右。
14
出炉震去热气，马上倒扣，完全凉后（一般做好我都放一晚上，第二天脱模），徒手脱摸。
15
组织不错，关键很好吃~
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- 发布日期：2024-01-29 13:22:37
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