碗托则
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来源：互联网
Tip：蒸好的碗秃则银圆般薄厚似碗的形状，色略发乌色但光泽鲜亮拿在手中，在空中上下晃动，“碗托”软颤、软颤～再把碗秃则往盘中一扣，清脆响亮，可谓天下一绝～ 去过山西的朋友，一定见过街边商家的招牌，有写“碗秃则”、“碗秃子”、“碗托则”、“碗托子”的吧，其实都是一回事，但这可不是错别字哦，“则”和“子”用山西的方言讲出来都是读“ze（轻声）”。而这些民间小吃又是极具山西风味的，所以，山西人用自己的方言把它写出来就有了两个版本的名称。而用“托”字，是因为碗托的制作是借助于“碗”制成的，蒸好后倒扣出来的形状如碗的底部，顾名思义为“托”。还有根据整个制作过程来看，蒸好的成品是从从碗里脱出来的，所以也有写“碗脱”的，因此柳林县的碗托也叫做“碗团”。
小麦面粉：
100克
荞麦面粉：
30克
清水：
适量
生姜片：
适量
八角：
1个
食盐：
少许
直径大盘：
1个
小浅碟：
1个
浅口径碗：
1个
1
【调料水的熬制过程】
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锅内放入适量的清水
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放入1片生姜、1个八角
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大火煮开，转小火熬煮约10分钟左右
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加入适量的食盐，稍微再煮1分钟至食盐溶于水中，关火
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煮好的调料水倒入小碗中，放置一边冷却至水凉
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【碗秃则面浆的制作过程】
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小麦面粉与荞麦粉倒入和面盆内
9
用筷子将两种面粉充分的搅拌均匀
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分次徐徐的倒入冷却的调料水
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用筷子将边缘的面粉向里搅动，使面粉吸收水分完全与水融合，形成雪花状的面絮
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右手张开，用力抓握雪花状的面絮
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将所有面絮揉捏在一起成面团
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继续用手揉制面团，使其盘“性”（也叫“饧面”）
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直到面团光亮利手、不粘盆（也就是所谓的“三光”面团）
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用手指在光滑面团的中间按压一个小洞
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舀1汤匙调料水，淋在小洞里
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用手提起面团的边缘，向小洞位置折回
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面团边缘包裹住小洞里面的水，用手揉制面团，揉面的过程中面团会遇水分而成湿性，揉制时会粘盆粘手
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反复揉搓，水分会逐渐减少，直到面团充分吸收水分，又会变成“三光”面团，此时的面团较柔软湿气大
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再用手指在光滑面团的中间按压一个小洞，重复9～13的步骤，继续揉制面团，如此反复几次
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经过多次的“加水—揉制—加水”的过程，面团渐渐失去筋性，不易成型
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继续往面盆里加入1汤匙调料水
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用手继续抓揉失去筋性的不成型的面团
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再继续往面盆里加入1汤匙调料水，重复17～18的步骤，直到不成型的面团全部溶于水中，形成面浆
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但是用手在面浆里抓一下，还可以看到有没有溶于水的大块的面疙瘩
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这时不要再往盆里加水，而是继续用手在面浆里抓揉面疙瘩
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直到面疙瘩全部溶于水，形成稀糊糊的面浆，用手在面浆里抓一下，手上也是稀稀的面浆，没有任何疙瘩状
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的面
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用筷子将稀糊糊朝一个方向搅打数次，使面糊上劲，放在一边静置饧制30分钟
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【碗秃则的蒸制过程】
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支好蒸架，将浅口碗放在蒸架上，大火蒸至碗热
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取出碗，用干燥的擦碗布擦干碗里的水蒸汽
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用小勺舀三勺饧好的面浆，放在碗内
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碗上面遮盖一层保鲜膜
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将装有面浆的碗重新放回蒸锅内，盖盖大火蒸制20～25分钟
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至碗内的面浆颜色由白变深，面浆表面凝固，趁热立即取出碗，放在一个盛有冷清水的盆内过凉
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用不锈钢调匙的手柄端在碗与面团的缝隙处，轻轻划一下
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把面团倒扣在一个直径大一点的盘内
