彩色蛋黄酥 螺旋酥 彩酥
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Tip：夏天高温，一定要开空调操作。不然面团出油厉害，软塌，无法成型。 关于蛋黄，新鲜的可以直接入烤箱烤，不用泡油，喷酒的。 鸭蛋的挑选，选带壳的生鸭蛋。光照通透，无阴影的。最好腌满40天的最好，腌的时间短，蛋清较清澈，蛋黄没咸味，口感层次不足。 腌的太久，蛋清浑浊，蛋黄过咸，腥味较重。 真空包装的没买过，听用过的人说，那种蛋黄偏硬，还很咸。需要泡一夜的油，烤漆前还需喷高度白酒。 1、关于内陷，如果觉得内陷太大，不好包，可以减少莲蓉的量，控制在一颗内陷30G，正常一般蛋黄15G左右，准备莲蓉15G，16颗莲蓉的量就是240G
油皮（配方）：
适量
中筋面粉：
150克
猪油：
50克
白砂糖：
24克
水：
55克
油酥（配方）：
适量
低筋面粉：
120克
猪油：
60克
紫薯粉：
15克
抹茶粉：
5克
内陷（配方）：
适量
咸蛋黄：
16个
莲蓉馅：
400克
1
油皮的材料混合，揉成光滑有延展性的面团。我手揉的，十分钟左右就可以。但是还没有出薄膜。
2
继续像搓衣服一样的搓呀搓，十多分钟基本出膜，这时膜很容易拉破。没关系，破洞边缘光滑就行。松弛30分钟后，面团变的柔软就不容易破啦。天热放冰箱松弛。
3
油酥材料混合，用刮刀拌匀，分成两份。一份加入抹茶，一份加入紫薯粉。放一旁松弛。
4
松弛好的油皮分成8等份，每个约35克；滚圆。时刻记住保湿啊。
5
再将油酥的平分好 手心搓圆。入冰箱松弛15-20分钟。
6
松弛的时候，来处理一下蛋黄。我选用带壳生的咸鸭蛋，全部打到盆里，带上一次性手套，把蛋黄捞出来，把蛋黄表面处理干净，蛋黄表面会有一层薄膜，这就是腥味的来源。（放入有植物油的容器里，浸个一小时，没时间的话，至少表面都裹上油，这样烤时候才不会裂）然后一个个的放在铺上锡纸的烤盘上。放入烤箱中层，160度上下火烤5-7分钟，人在旁边守着观察，别离开。在蛋黄底部开始滋滋响，冒泡泡的时候就可以取出，烤盘的余温会把蛋黄烤熟
7
蛋黄冷却后，用莲蓉馅包好，蛋黄一个大约在15克左右，莲蓉馅取25克包蛋黄。想精准一些的话，可取一个蛋黄放秤上，在加入莲蓉馅，一起40克 再来包。
8
松弛好的油皮、油酥取出。油皮在手中捏扁，成窝窝状态，准备包入油酥，皮的厚度一定要均匀。
9
取一颗油酥放进去
10
用大拇指压压紧，第一次包很关键，包的好不好直接影响后面三次的塑形。一定不要留有空气，所以要多压多捏。包好后放入冰箱冷藏松弛15-20分钟
11
取出一个包好的面团，用擀面杖从中间轻轻压下去，在往两头推开，不要推的太开，如果觉得皮不均匀，可用手指推抹下油皮，稍微整形一下，再继续擀开到15cm长 一指宽。
12
卷好，盖好保鲜膜，湿布，入冰箱松弛15-20分钟。
13
二次擀开到20cm长，虽说越长螺纹越细密，但更容易破皮，所以还是合适最重要
14
卷好，卷紧，尤其是卷的开头，越薄越紧，中间的纹路越细腻。如果没卷紧的话，就容易脱落，纹路间距较大。
15
中间一切为二，看里面的纹路一圈一圈的。要选一把锋利的刀切，可以来回拉，不要一下子压下去。那就压扁了
16
切面向下
17
压扁
18
用擀面杖擀开，保持圆心在中间，这样才能保证你的酥不会歪掉。如果包的手法不够好的话，直接擀到你要的大小，有点破皮了，没关系！反正是里面吗。
19
放一个馅进去，两手配合，用虎口慢慢转、捏、提。慢慢收紧，封口。如果内陷湿度大，烤箱温度过高，很容易爆开。所以口要收紧。
20
一盘子搓好。放入预热好的烤箱中层，上下管170度，烤30分钟。这里提醒下，在烤到20分钟时加盖锡纸，不然彩酥的顶面会上色。
21
出炉 晾凉
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- 发布日期：2024-01-29 10:50:26
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