北京菜《酱爆鸡丁》:酱爆

Tip：酱爆 ：以酱料为主要凋料的一种烹调方法。原料：细嫩，新鲜动物性主料，配料质地细嫩爽脆的，植物性原料。加工成片、丝、丁、条等形状。主料上浆滑油或焯水，将酱类调料煸炒出香味下入烹调原料不用勾芡。酱类：甜面酱，番茄酱，豆瓣酱，黄酱，海鲜酱，xo酱等。代表菜：酱爆鸣丁，京酱肉丝。 酱爆鸡丁”是北京地区传统名菜。堪称酱爆菜中的魁首。此菜用的是北京特产黄酱，这种酱是用黄豆、面粉、精盐制成的。颜色深黄，质地细腻，滋味咸香，用来炒菜、拌馅和炸酱拌面，均为相宜，与甜面酱风格迥异； 2. 酱爆是爆法的一种，酱爆就是用炒熟的黄酱或甜面酱爆炒主料的一种方法，酱爆鸡丁是山东传统风味菜肴，此菜颜色金红，肉质鲜嫩，咸中带甜，食后盘中只有油而无酱； 3.中国是最早制酱的国家，制酱已有数千年的历史。孔子曰：“不得其酱不食”。酱的食用，在山东菜中有用于调味者，亦有当菜者，两者皆有，就酱爆一法所有的主料而言，一般有生料与熟料两种。生料，经常用的有猪肉、鸡肉。熟料，把生的鸡或肉先入开水锅中煮熟，捞出后用凉水冲凉，切成丝、丁、片、条等形状。 干黄酱又称大豆酱、豆酱，用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成，是我国传统的调味酱。干黄酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，可用于烹制各种菜肴，也是制作炸酱面的配料之一。 优质黄酱大都呈红褐色或棕褐色，鲜艳有光泽，黏度适中，味鲜醇厚，咸甜适口，无异味，无杂质。