辣子鸡
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Tip：1、川菜用四川香料真是很重要，这是来蓉大半年的深切体会，同样的做法，辣椒不同，风味可能也会有区别； 2、辣椒品种不同，辣度和香度也有差异，我偏爱二荆条，辣度不重，但香味浓，放很多，很红，但不见得辣，就是觉得莫名的香，够味。不过川人喜欢把所有品种的辣椒统称海椒，小区市场里干辣椒以卖小米辣为主，想买具体某个品种的辣椒有时候由于语言障碍，还有点难； 3、做这道菜时辣椒花椒我都水洗过再沥干，所以湿的香料煸炒的时间我都稍微延长了的； 4、有的做法会在后期加一点高汤或者蔬菜水，让炸干的鸡肉稍微回软，同时综合缓解味道，我家喜欢吃口感比较干的，所以省略了； 5、腌制鸡肉时盐放够，后期翻炒时增加不了太多咸度，少放一点就可； 6、炸鸡的过程还是要注意一点，鸡块大小尽量均匀，油多锅深为最好，不粘锅更好。我这个还是油少了点，小不锈钢锅，肉多锅小油少，中途略粘了。
鸡肉：
一斤（人多多放）
干辣椒：
50-60g（怕辣就减量，怕辣的品种首选二荆条）
花椒：
一大把（我用了青藤椒）
葱：
适量
姜：
适量
蒜：
适量
八角：
适量
香叶：
适量
芹菜：
一小根
料酒：
适量
糖：
适量
盐：
适量
五香粉：
适量
酱油：
适量
蔬菜水：
一小碗，可不加
白芝麻：
适量，可不加
1
鸡肉洗净斩成小块
2
用料酒、五香粉、盐、葱姜腌制20分钟以上（此步盐量可按炒菜的量来放）
3
辣椒洗净切断
4
滤掉辣椒籽（用一种不锈钢的细条做成的粗孔筐子过滤辣椒籽最方便，我还没买）
5
备用
6
花生油烧热
7
笨办法，试一个鸡肉块
8
炸的滋滋带响就可全部倒入
9
倒入后定一下型后转中小火把鸡块完全炸熟炸透，颜色由白转黄后捞出
10
再次把油烧热，二次油炸，火可以大一点，逼出多余油脂，同时让表面更加金黄
11
炸到金黄干香后捞出，沥干油备用
12
锅中下底油，小火炒香花椒和姜片
13
加入葱蒜、八角和香叶继续同炒(我家超级爱吃麻，花椒没有再滤出)
14
加入辣椒
15
翻炒均匀，这时浓烈如餐馆的香味会不断飘出
16
加入炸过的鸡块，继续翻炒
17
加入极少的糖和盐
18
烹入料酒（我直接下了白酒）和五香粉；想让鸡肉好嚼一点的之后还可加一点蔬菜水
19
最后加入芹菜段
20
翻炒至断生，撒上白芝麻点缀，华丽丽的扒开辣椒来找鸡的辣子鸡就完成啦
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