巧克力镜面淋酱<熊谷裕子>--让甜点穿上光泽亮丽的淋面外衣
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Tip：接下来是成功淋面的技巧： <淋上去之前再检查一次浓度> 如果放得过凉，很可能造成淋面过浓稠，这样淋上去就不容易延展开，容易出现淋面过厚、不平整等问题。 <让被淋的甜点表面顺滑> 如果甜点表面不平滑，可以先用甘纳许或奶油作为基底，涂抹在面饼等凹凸不平处，做出平滑的表面后再进行淋酱。如果直接淋酱，可能出现表面凹凸，酱汁也可能被甜点本身吸收。 <一口气淋上去，动作快速> 将巧克力镜面淋酱淋在冰凉的甜点上，不论是哪一种类型的淋酱都会逐渐凝固。如果动作缓慢会使甜点表面出现淋酱的涂抹痕迹，或者淋酱延展性不佳出现斑点。 接下来是我个人体会，以后会不定时更新，避免大家第一次淋的时候走弯路。 既然慕斯要放在烤网上，如果慕斯本身过于软，肯定会从烤网中间陷下去或留下印记，所以请保证你的慕斯是比较硬的款，或干脆想我一样将其冷冻，拿出有白霜的状态时淋，淋完再放回冷藏回温。 方子的量淋一个6寸蛋糕肯定是多的，大概可以淋一个8寸蛋糕。但是建议大家按此多做一些，这样淋起来比较容易。 淋面是可以冷藏或冷冻保存的，让大家用不沾烤盘接在下面就是方便淋完后将烤盘中淋面酱收集在小容器中保存，下次直接隔热水加热或微波炉回温即可再次使用。
牛奶：
180g
砂糖：
100g
可可粉：
40g
吉利丁：
4g
水（吉利丁用）：
20g
1
将牛奶、砂糖和可可粉放入小锅中，开中火用打蛋器搅拌至可可粉融化。
2
换橡皮刮刀翻搅，沸腾后再稍微煮一下，当质地浓稠、体积开始缩小时就从火上移开，不要煮太久。
3
待沸腾的热度散去后，放入用水泡软的吉利丁，利用余温使其融化。用细密筛网过滤出结块后用保鲜膜覆盖，放凉备用。淋面就制作完成了。
4
将装有温热巧克力镜面淋酱的搅拌盆底部接触冰水，缓慢地搅拌至适合甜点的浓度后放凉。如果太浓，也可以隔热水温热，或用微波炉重新加热。需要注意的是，剧烈搅拌会产生气泡。如有少量气泡用牙签扎破，大量小气泡请用细筛网过筛，为了避免麻子脸，不要嫌麻烦…
5
用蛋糕抹刀将慕斯的边角抹平，让慕斯边缘没有突出的边角。淋酱前，先用甘纳许或奶油作为基底涂抹在表面，让表面平滑后再进行淋酱。
6
将烤网放在烤盘上（最好不沾），再将甜点放在烤网上，从甜点正中央一口气淋上去。淋上去动作要快，让淋面快速扩散，会比较均匀的覆盖在表面。
7
立刻用蛋糕抹刀将表面涂抹均匀，并将多余材料刮掉，侧面没有沾到的部位用蛋糕抹刀补上去。如果淋酱已经冷却，将会留下涂抹痕迹，所以操作时必须熟练且快速。
8
将烤网轻轻在烤盘上敲打，多余的材料会彻底掉落。然后移到盘子等容器内冷却至凝固。
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- 发布日期：2024-01-29 13:01:27
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