体验经典—妃娟100%中种【北海道吐司】（附详细步骤图）
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Tip：1.此方的量是1个450g吐司模的量； 2.温牛奶能提高和保持酵母菌活性,使其更快发酵，但水温过高会使其活性降低或死亡，和手温差不多就可以； 3.中种面团在冰箱冷藏发酵的温度为5度，如果出现面团没有发大的情况，可以先把中种面团放室温半小时再放冰箱继续冷藏发酵；或者中种面团冷藏约18-20小时后没有发大，把面团从冰箱拿出在室温继续发酵至约2-2.5倍，冷藏发酵好的中种撕开是有拉丝和布满孔洞的； 4.中种面团和主面团混合揉面时，刚开始面团会很湿很粘，直到揉好的面团是非常湿软有弹性而不粘手的，不必追求手套膜，注重面团的韧性更关键； 5.整形时手抹点油会方便操作。
A中种(1个450g吐司模的量）：
适量
牛奶：
96g
速溶干酵母：
1.8g
蛋白：
21g
高筋面粉：
300g
黄油：
6g
细砂糖：
9g
动物性鲜奶油：
84g
B主面团(1个450g吐司模的量）：
适量
蛋白：
24g
细砂糖：
45g
奶粉：
18g
速溶干酵母：
1.2g
盐：
3.6g
1
制作中种面团： a.将速溶干酵母倒入温牛奶里； b.摇晃搅拌盆，有利于酵母溶于牛奶； c.将中种面团的其它材料加入，揉成稍具光滑的面团，放密封盒（或保鲜袋）里密封好，入冰箱进行冷藏发酵18-20小时（我的冰箱约4度）。
2
约18-20小时后，面团发酵至约2-2.5倍时，将中种撕成小块，加入主面团除黄油和盐以外的所有材料，黄油和盐称好备用；(如果出现面团没有发大的情况，可以先把中种面团放室温半小时再放冰箱继续冷藏发酵；或者中种面团冷藏约18-20小时后没有发大，把面团从冰箱拿出在室温继续发酵至约2-2.5倍)
3
将所有材料揉至面团扩展阶段；
4
加入黄油和盐，将面团揉至完全阶段，即有韧性的大片薄膜；(注：写这篇博文时正是对手套膜盲目跟风的时候，注重面团的韧性更关键）；
5
揉好的面团延续发酵10分钟；将面团分割成3等份（我做的2倍量就6等份），滚圆后松弛15分钟；第一次擀卷：双手将面团轻压排气按成稍圆，翻面卷起约1-1.5圈，松弛10分钟；
6
第二次擀卷：用排气杖轻轻排气后，翻面卷起约2.5圈，接口处捏好，收口朝下，入吐司模；
7
整形好的面团放温暖湿润处进行二次发酵；
8
面团约450g模具的7.5-8分满时(不要超过8分），发酵结束，表面刷蛋水；
9
入预热好的烤箱，190度42分钟左右（温度和时间按实际情况自己调整）；
10
烤好后脱模网架上纳凉，凉后切片密封保存（多的可放冷冻保存）。
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- 发布日期：2024-01-29 13:03:08
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