天际Yamanoha—香缇巧克力配抹茶慕斯蛋糕<熊谷裕子>
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Tip：关于纸模具的折法，书中写的是：将影印纸的四边折起2cm，用订书机固定，制作出各食谱制定的纸盒大小。 方子是我从书上搬来的，但我做的时候略微改了某些地方，最大的改动的是我没刷镜面果胶，在上面淋了薄薄一层抹茶冻，颜色和慕斯融为一体却换来了光滑润泽的表面。黑巧克力我都用的70%的，成品的苦味我很喜欢。另外，我没有做脆片，用的是家里一块市售法式千层酥的酥皮碾碎代替的。 抹茶粉，蛋糕部分是丸久小山园的料理用抹茶粉，慕斯和表面是丸久小山园的五十铃。
<抹茶海绵蛋糕体Génoise thé vert>：
适量
全蛋：
60g（约一个份）
砂糖：
30g
牛奶：
10g
低筋面粉：
25g
抹茶粉：
4g
<潘趣酒Punch>：
适量
白兰地：
15g
水：
15g
<香缇巧克力Chantilly chocolat>：
适量
可可含量56%的黑巧克力（切碎）：
20g
鲜奶油（6分发）：
30g
<巧克力脆片Chocolat feuillantine>：
适量
可可含量56%的黑巧克力（切碎）：
8g
脆片：
7g
<抹茶慕斯Mousse th é vert>：
适量
牛奶：
30g
吉利丁（粉状）：
2g
水（吉利丁用）：
10g
可可含量28%的白巧克力（切碎）：
15g
抹茶粉：
5g
砂糖：
15g
白兰地：
5g
鲜奶油（7分发）：
45g
<装饰>：
适量
可可含量56%的黑巧克力（切碎）：
适量
镜面果胶：
适量
金箔（或其他装饰物）：
适量
*潘趣酒的材料事先混合备用：
适量
1
关于材料中的脆片（Feuillantine） 将法式薄饼的面糊烘烤出香气，在整理成片状。为了发挥它的酥脆口感，用巧克力搭配果仁糖加在甜点的内陷中。也可以用现成的商品。
2
<begin-制作海绵蛋糕体> 准备模具。 若制作原方单边长3cm的六角烘焙模具4个，需准备20*17cm长方形模具，用于制作片状海绵蛋糕。若没有合适模具可以用打印纸制作长方形蛋糕盒（纸盒折法见小贴士） 若像楼主一样制作6寸（边长10cm）正方形模具一个，则按照图处理大金盘，烤出28*12cm蛋糕片。 准备好模具后铺烘焙油纸待用。
3
将全蛋放入料理盆中打散，加入砂糖，边隔水加热，便用电动打蛋器搅拌。加热至手指放入能感觉到温热的40度左右时，将料理盆从热水中移开。
4
用电动打蛋器高速打发至蛋糊能够绵密的附着在打蛋器顶端，并且拿起打蛋器时缓慢滴落的程度即可。 倒入牛奶大致搅拌，然后放入过筛混合的低筋面粉和抹茶粉，换成橡皮刮刀翻拌至面糊出现光泽为止。
5
将蛋糕体面糊均匀倒进模具里，放入200度的烤箱烤8-9分钟。出炉后移出模具，盖上烘焙纸或保鲜膜冷却。冷却后剥掉油纸，用模具切出蛋糕片（小六边形模具切八片，六寸方模切两片） 将一片蛋糕片烘烤面向上放入烘焙模具的底部，在上面涂抹潘趣酒。 <end-制作海绵蛋糕体>
6
<begin-制作香缇巧克力> 鲜奶油打至6分发，即打蛋器舀起时，鲜奶油会滑落，但仍有少量附着在打蛋器上。
7
将巧克力隔水加热到45度左右（或用微波炉10秒10秒的间隔加热，每次加热好都搅拌一下避免加热过度），手指能感觉到温热。
8
将1/3打发好的鲜奶油加入到45度的巧克力里，立刻用蛋抽搅至乳化，呈现光泽、顺滑的状态。 倒入剩下的鲜奶油，用蛋抽快速搅拌，在没有充分混合的时候换成橡皮刮刀将整体拌匀就完成了。
9
立刻将香缇巧克力放入7mm圆形花嘴的裱花带里，挤入放了蛋糕片的模具中。必须仔细地连同边角处都挤满，并尽量让挤出的香缇巧克力平整。 <end-制作香缇巧克力>
10
<begin-制作巧克力脆片> 将巧克力隔水加热到45度左右（或用微波炉10秒10秒的间隔加热，每次加热好都搅拌一下避免加热过度），再加入脆片混合搅拌，用汤勺舀入放入香缇巧克力的模具中间，轻轻按压。再将底面渗有潘趣酒的海绵蛋糕片烘烤面朝上放入，烘烤面也同样涂抹潘趣酒。 <end-制作巧克力脆片>
11
<begin-制作抹茶慕斯> 加热牛奶至沸腾，放入用水泡软的吉利丁，利用热度使其溶化。分两次加入白巧克力中，充分搅拌至顺滑。
12
另取一料理盆，在盆中混合抹茶粉和砂糖，然后少量倒入白巧克力牛奶糊，搅拌成糊状。再倒入余下的白巧克力牛奶糊，料理盆下垫冰水，搅拌出浓稠感后加入白兰地，再分两次放入打发至7分的鲜奶油，均匀搅拌。
13
将一半量的慕斯糊倒入模具中，用汤勺的背面涂抹至模具的侧面，防止起泡从侧面渗入。然后将剩余的慕斯糊倒满整个模具至顶部，用蛋糕抹刀将表面抹平，并挂掉剩余材料。放入冰箱冷藏4小时以上或过夜。 <end-制作抹茶慕斯>
14
<begin-装饰及脱模> 将巧克力隔水加热到45度左右（或用微波炉10秒10秒的间隔加热，每次加热好都搅拌一下避免加热过度），装入裱花带中，在裱花带前端剪开小口。在表面画出三条线，放入冰箱冷藏至巧克力凝固。
15
用蛋糕抹刀薄薄的在表面涂一层镜面果胶，然后用吹风机吹热或热毛巾敷热模具，将蛋糕脱模。 用竹签粘一些金箔（或其他装饰物）装饰在表面就完成了。 需要切块的用热刀切块即可。 <end-装饰及脱模>
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- 发布日期：2024-01-29 13:03:57
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