广式豆沙月饼（君之配方）
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Tip：1. 广式豆沙馅用到的熟面粉即炒熟的面粉。把面粉（筋度无要求）放在锅里小火慢慢炒熟，炒到微微发黄，尝起来无生面粉味就可以了。 2. 枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用碱面和水按1:3的比例混合调制来代替(比如，10g碱面里兑30g水，可以制成40g的枧水)。 3. 刚出炉的月饼，饼皮很硬，等月饼冷却后，密封保存，等待2～3天，饼皮会渐渐变得柔软油润，这个过程叫做“回油”，所以，刚出炉的月饼不要急着吃，要等回油后再食用。
广式豆沙馅：
适量
红豆：
270g
细砂糖：
290g
花生油：
120g
熟面粉：
20g
月饼皮：
适量
转化糖浆：
85g
花生油：
25g
枧水：
2g
中筋面粉：
100g
表面：
适量
蛋黄：
1个
蛋清：
1大勺
1
先制作豆沙馅。红豆洗净。
2
红豆加足量的水倒入锅里大火煮开后，用小火煮至软烂（用高压锅压半小时）。要煮到彻底软烂，不能有发硬的感觉。
3
煮好的红豆、煮红豆的水一起放入食品料理机里打成细腻的泥状（加的水量根据实际情况决定，水加少会打不动；水加多，打出的泥比较稀，之后炒的时候会花更多时间）。
4
加入细砂糖，用中火加热，一直炒到糖溶化。
5
继续中火翻炒，期间分3次加入花生油，每次都要炒到油完全被豆沙吸收后再加下一次。
6
加完花生油后，继续翻炒，将水分慢慢炒干。
7
馅儿越炒越干。
8
炒到非常稠厚时，加入熟面粉，继续翻炒至面粉和馅混合均匀。炒好的馅建议平铺在大盘子里，让馅快速冷却。馅一定要炒干一些。
9
接着制作月饼皮。转化糖浆、花生油、枧水倒入碗里，用蛋抽搅拌均匀。
10
面粉过筛后，筛入糖浆里。
11
用刮刀拌匀成为面团。
12
刚拌好的面团很粘，将面团用保鲜膜包好，放到冰箱至少冷藏1小时以上再使用。
13
将馅和皮分成需要的份数，皮和馅的比例为2:8（模具是50g的，将皮分成10g/份，馅40g/份）。
14
手上拍点面粉防粘，取一块皮在手心压扁。
15
将馅放在皮上。
16
用左手大鱼际的部位推月饼皮，并用手指不断转动皮和馅，使皮慢慢的包裹在馅上。
17
包好后小心地收口。
18
都包好后，在月饼模具里放些面粉，用手掌压住模具口晃动几下，让面粉均匀的撒在模具里，倒出多余的面粉。
19
包好的月饼坯放入模具里。
20
在案板上压出月饼的形状，将压好的月饼小心地移到烤盘上。月饼都包好后，表面喷点水，放入上下火190℃预热好的烤箱，中层烤5分钟定型后取出，在表面薄薄地刷一层蛋黄水（1个蛋黄+1大勺蛋清调匀而成），重新放入烤箱，烤15分钟左右，至表面金黄即可出炉。
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- 发布日期：2024-01-29 09:40:00
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