完整版大班冰皮月饼
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来源：互联网
Tip：1.馅料中的糖和油自行调节甜度和油脂浓度，不要硬性使用配方中的用量； 2.冰皮制作中混合要均匀，搅拌要充分，过滤是必须，揉粉要完全； 3.建议皮馅的比例为6:4为宜，比如50g的月饼，皮30g，馅20g。其余种类可以照理推算…… 4.馅料用搅拌机时，无需加水，只要开盖，用硅胶刮刀沿壁配合搅动即可； 5.枣泥制作诀窍:干枣先去蒂，煮用高压锅，出气就关闭，气泄就开锅，趁热滤干水，冷却后剥皮，粗网匙滚压，肉核自分离，搅拌机混合，细腻又卫生； 6.冰皮粉团是否熟透，需要尝一下，用刮刀搅拌可以看到许多油；
1.1红枣：
250g
1.2椰糖：
未用
1.3核桃油：
30g
2.1干白莲：
250g
2.2椰糖：
140g
2.3核桃油：
100g
3.1.1糯米粉：
50g
3.1.2粘米粉：
50g
3.1.3澄粉：
25g
3.1.4低粉：
25g
3.2.1纯牛奶：
250g
3.2.2炼奶：
30ml
3.2.3核桃油：
35g
3.2.4椰糖：
50g
4糕粉（熟糯米粉，防粘使用）：
适量
1
馅料制作：1.枣泥核桃油馅（因为很甜，无需加糖） a.红枣去蒂，清洗，冷水浸泡1h以上，再次洗净； b.入高压锅，水位超过红枣5cm，出气后关炉（防止过烂），至自然排完气即开锅（勿等冷却），滤干待凉； c.红枣剥皮，用粗筛网捻出枣泥（去核），入搅拌机，慢速搅拌，橡皮刮刀配合搅动成糊，取出； d.分次加入即食型核桃油，搅拌均匀；（自行调节油脂浓度） e.如果实在过稀，筛入少许糕粉，边筛边搅拌，至糕粉被完全吸收；（尽量少加，冰皮月饼无需加）
2
馅料制作：2.莲蓉椰糖核桃油馅 a.清洗干白莲，冷水浸泡4h以上，对半掰开，去芯，再次洗净； b.入高压锅，水位超过莲子1cm，出气后800W煮30m，至自然排完气即开锅（勿等冷却），滤干待凉； c.用擀面杖戳碎莲子，入搅拌机，慢速搅拌，橡皮刮刀配合搅动成糊，取出； d.椰糖微波炉微热溶解，加入莲蓉泥中，搅拌均匀；（自行调节甜度） e.分次加入即食型核桃油，搅拌均匀；（自行调节油脂浓度）
3
冰皮制作： 1. 四种粉类混合均匀，过筛； 2. 椰糖微波炉微热溶解，将四种配料混合均匀（油最后加）； 3. 将2缓慢倒入1中，边倒边搅拌至细腻光滑无颗粒，可以静置+搅拌多次进行，然后过滤至微波适用的浅盘中静置1h； 4. 将3搅匀置入微波炉中加热，可以加热+搅拌（同一方向）多次进行，直至均匀顺滑成熟为止，保鲜膜封闭，待凉； 也可以用大盘倒扣后（防止蒸汽进入）入旺火已开锅内蒸熟至搅拌（同一方向）不见白色浆液为止，取出晾至微温； 5. 揉面袋揉匀粉团至光滑有弹力（此时可以分量调色），用保鲜膜包好放入冰箱冷藏1h以上，待面粉出筋更易操作。
4
糕粉制作：糯米粉平摊盘中放入微波炉烤至微微发黄，闻到一股糕粉香味即可，冷却装袋备用。
5
月饼制作： 1.20g/个的馅料量，分好馅料，搓成圆球；30g/个的冰皮量，分好粉团，搓成圆球； 2.手掌粘取适量糕粉，将粉团圆球压扁成中间厚，外围薄的冰皮； 3.中心放上馅料圆球，围起冰皮，如包汤圆般均匀包好馅料； 何谓包汤圆般？用一手虎口将冰皮往馅料上推，另一只手协助并转动冰皮和馅料，直到完全包住馅料。 4.一只手掌沾取糕粉，双手掌对搓一下，将月饼球放入手掌滚上一层薄薄的糕粉，轻轻搓圆； 5.将月饼球放入模具，轻轻压在油布上，至略微用力压出花纹，再提起模具即可； 6.做好一个，立即装盒，防止风干，全部做完后，装纸盒，扎装饰绳，入冰箱冷藏4h以上食用。该配方过夜不发硬？
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