ACA面包机版戚风蛋糕
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来源：互联网
? 蛋黄面糊部分：
适量
冷藏洋鸡蛋（蛋黄）：
5个
细砂糖（舒可曼）：
15克
色拉油（玉米油）：
40克
纯牛奶（德运）：
40克
低筋粉（新良）：
85克
? 打发蛋清部分：
适量
冷藏洋鸡蛋（蛋清）：
5个
柠檬汁：
7-8滴
香草精（可不加）：
2滴
细砂糖（舒可曼）：
35-40克
? 工具：
适量
电动打蛋器：
适量
面包机（不用搅拌棒）：
适量
筛子，手动打蛋器，刮刀：
适量
1
先把材料都准备好，面粉类，细砂糖类都先单独称好
2
首先保证打蛋盆和工具无水无油。 然后把5个洋鸡蛋的蛋黄和蛋清分离。蛋清放进冰箱冷藏先。蛋清里不能混入一点点蛋黄，如果蛋黄破了，重新拿干的碗和工具重新分离。 我觉得分蛋器很鸡肋，不如大铁勺好用。记住，蛋清里不能混入一点点蛋黄。另外做戚风需要大量蛋清，所以洋鸡蛋比土鸡蛋更适合。如果一定要土鸡蛋，建议多加一个蛋清（5蛋黄＋6蛋清）。
3
蛋黄里筛入15克细砂糖。
4
用打蛋器打匀，不需要打发。
5
倒入40克色拉油，用打蛋器画圈搅拌均匀，此时看起来有些乳化粘稠。
6
倒入40克纯牛奶，搅拌均匀。
7
筛入85克低筋粉（蛋糕粉）。
8
换刮刀，呈之字型来回刮拌，碾压。 一定不能画圈搅拌，面糊会起筋，就变发糕了。（凡蛋糕，饼干等松脆的都不能画圈，要来回的拌。）
9
拌好的面糊应该无颗粒，有一定黏度，滴落纹路会慢慢消失。
10
?打发蛋清必须保证打蛋头，打蛋盆和蛋清都无水无油无蛋黄混入。 ?蛋清属碱性，为了增强打发稳定性，需要加入酸性物质中和，比如（柠檬汁，白醋，塔塔粉）。当然用鲜柠檬汁最好，没有鲜柠檬汁就用瓶装柠檬汁（左一）。塔塔粉属人造添加剂，最好别用。 ?鸡蛋有腥味，我怕腥。所以要放香草籽，没有就用香草精。如果是给很小的孩子吃，建议啥都别放，腥就腥吧。 ?弧形底的打蛋盆拿来拌面糊好用，直身的打蛋盆拿来打发蛋清好用。
11
1. 称35-40克细砂糖，并过筛。 2. 加入7-8滴柠檬汁，3滴香草精。 3. 把盆稍微侧一些，用电动手持打蛋器低速打出鱼眼大泡。 4. 加入1/3细砂糖。
12
改为中速继续打发，一边画圈打，一次转动盆。明显见到蛋清体积增加，变成细腻的泡沫。加入1/3细砂糖
13
用最高速继续画圈打发，一边打一边转盆，蛋清的纹路越来越清晰。此时加入最后1/3细砂糖。
14
加完糖后，打发过程中经常把打蛋头拔出来看看蛋清的状态。如图这样弯勾的软软的状态，叫做湿性打发。如果是做蛋糕卷，为避免开裂，打到这个状态就OK了。
15
如图这样短短的硬三角状态，叫做干性打发。做戚风蛋糕需要打到这种状态才爬得高。蛋清打过头就会沙沙作响，就完蛋了
16
为防止消泡，先取1/3蛋清糊放入蛋黄糊里，轻巧翻拌均匀。一定不能画圈，会消泡。像炒菜一样轻巧而快速的翻拌。
17
翻拌均匀的蛋黄面糊。
18
再把蛋黄面糊倒回剩下的2／3蛋清盆里。继续像炒菜一样轻巧快速的翻拌。底部一定要刮到边边角角，翻拌均匀。不能画圈。
19
面包机功能键选“特色”，菜单键选“6自定义烘烤”，时间选10。预热面包机。
20
趁着预热，用锡纸把面包桶外壁包一圈，以免上色太深。然后把面包机内桶放进去。不用放搅拌棒。
21
倒入面糊，用铲子敲敲面包机内桶，目的是排出气泡，但事实上没啥用。
22
面包机功能键选“特色”，菜单键选“6自定义烘烤”，时间选55～60分钟。5-10分钟预热面包机，当发热管由红变黑就预热完成了。50分钟烘烤，整个烘烤时间都不要打开盖子。
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检验蛋糕是否烤熟的方法：用竹签子或筷子插到底，拔出来观察，如果签子拔出来光溜溜的，熟了。如果签子上有一粒一粒粘着的，没熟。 根据我的实验，50分钟足够了。如果没熟就增加个5分钟。面包机都有自己的温度和脾气，需要摸索和磨合，还是那句话，不看时间看状态。
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烤完后立即将内桶取出，做自由落体扔到台面上（口朝上扔），利用震动把热气散出。 然后倒扣个10分钟。如果倒扣时蛋糕自己脱模掉下来了了，就干脆取出来侧放在网架上散热冷却。倒扣的目的是利用蛋糕还粘在内壁上做个拉伸定型，免得回缩得太厉害。但是不沾模具回缩不可避免。另外不要倒扣太久，会返潮。
25
倒扣完用手扒拉蛋糕脱模，放到网架上侧卧，彻底冷却后切片。之前大气泡没有震出，就会有空洞，但是不影响口感。
26
蛋糕的柔软度很好。吃不完的保鲜袋冷藏，吃个两三天没问题。
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- 发布日期：2024-01-29 10:28:13
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