朝田晋平蛋糕卷
9627 阅读
0 评论
16 点赞
来源：互联网
Tip：❤这个方子的蛋黄量非常大，蛋黄乳化非常重要，一定要做好，出品的蛋糕卷非常香与松软。然而，蛋白含量低，操作不熟练，导致卷的时候还是裂了一道口子。 ❤这次改良用170摄氏度烤的，全程陪同，上色很满意，时间也短，蛋糕非常松软，但是出炉后仍然略有回缩，造成表面纹路，不知道翻面后再冷却会不会好转。 ❤躲懒，没有做卡士达馅。奶酪草莓馅是自创，味道清甜微酸，解馋又不腻。另：求推荐各色好看好吃的蛋糕卷，供我一一去试。
低筋面粉：
21g
蛋黄：
100g
细砂糖：
25g
蛋白：
44g
细砂糖：
20g
黄油：
21g
新鲜奶酪：
90g
淡奶油：
50ml
香草糖粉：
20g
草莓丁：
适量
1
蛋黄加入25g细砂糖，隔热水加热至38摄氏度，用打蛋器彻底打发乳化，打至蛋黄糊浓稠，滴落有明显纹路，数秒内不小时，最终状态呈颜色浅黄，明显增大
2
蛋白分3次加入20g细砂糖，打到湿性发泡过一点（提起打蛋头，呈尖三角形弯勾）
3
蛋黄糊倒入蛋白中，用橡皮刮刀翻拌均匀
4
筛入低筋面粉，翻拌均匀
5
一次性加入融化冷却成液体状黄油，快速翻拌均匀，至蛋糕糊均匀顺滑即可
6
烤盘刷油，铺烘培纸，倒入蛋糕糊，抹平，振出气泡
7
烤箱190摄氏度预热，170摄氏度上下火，中上层，约12min，（不要走开，至表面上色满意即出炉），在网架上冷却
8
新鲜奶酪加入淡奶油，香草糖粉，打至9成发，待用
9
蛋糕片冷却后翻面，撕去烘焙纸，切成需要尺寸，抹奶酪馅料，铺一条草莓丁，收尾端留2cm左右不涂馅料）
10
顺势轻柔并快速的卷起蛋糕片，冷藏一夜，切片食用
相关推荐
-
-
烘培必修课【低筋面粉的调配方法】
没有低筋面粉的应急好方法！ PS：其实关于方子中普通面粉和玉米淀粉的配比，根据市场上不同品牌，所呈现的筋性也是不同的，以下公式是一个比较综合实用的比例！低筋面粉 72179 浏览 -
-
-