烫面轻乳酪蛋糕

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Tip：这个配方是烫面的做法，原理类似65度汤种，目的是面粉糊化。这样蛋糕糊会更好拌匀，而且组织细腻不烂。如果觉得麻烦，也可以不烫，按照普通方式拌匀蛋黄糊也可以作成功。轻乳酪操作没有什么特别的难度，比较容易出现的就是开裂或者烤不熟。防止开裂有一些小窍门。首先，轻乳酪的蛋白一定不能打到硬性，硬性是很容易开裂的所以打到8分发就好。这里不要纠结是7还是8，还有人写9分的，因为每个人对蛋白打发的感觉不同。同一个状态可能有人叫8有人叫9. 注意到蛋白细腻有光泽，目测看不到明显气泡，而且提起如鸟喙即可。如果提起成直角了，那就是过了哦。但是也不能因噎废食，蛋白打发不够，无法承托起乳酪面糊，会造成沉底，变成布丁状，就是上下组织不一致。那就是另一个问题咯~ 还有一个导致开裂的硬性，就是温度，如果烤箱温度过高(根据俺经验，特别是底火），会导致开裂。轻乳酪就是要文火慢慢焗烤的，火太猛会火山爆发滴我自家比较适宜的烤制温度是150度。全程。但是烤箱火候各异，有人160度有人140度，都正常。合适的温度也需要自行调整下。另外注意水浴烤盘中的水如果沸腾或者是烧干了，要记得添水。因为也可能会导致开裂。（所以水浴盘里的水也不能太少哦）烤不熟的问题：其实如果操作没问题，烤熟基本是时间问题。我基本不会用竹签戳，留个洞多可怜。一般乳酪蛋糕长起到最高之后，不在长高。而开始有回落一点的趋势，基本是熟了。当然这是有个大概的时间为基础。跟蛋糕厚度大小不同略有差异。我一般都是1小时以上，这也是我见过的比较常见的时间。烤不熟会出现塌陷，组织湿等。

奶油乳酪：

100g

低筋粉：

35g

牛奶1：

42g

牛奶2：

45g

蛋黄：

45g

蛋白：

90g