过桥米线
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Tip：1.云南米线一定要做到“四烫”：即鸡油沸烫，鸡汤滚烫，米线现烫，盛碗要沸水烫。只有保证四烫，才能保证鸡汤的温度能将所有食材烫熟。 2.“三忌”（自己总结的吖）：1.忌先喝汤，因为上面盖着的鸡油温度很高，以免嘴被烫伤。 3.忌不按顺序放配料：应先让高温将荤食，蛋滚熟，再入素食，最后入米线。一股脑儿放入搅拌，是极不认真滴做法。 4.忌最后吃荤食：吃面线时要先吃肉，鱼片，才能保持在最滑嫩最鲜美的时候入口。然后米线，最后喝汤，等食材基本食净，汤的温度也已经降到适宜入口了。 5.云南餐厅里荤食材料除以上外还可以加入猪腰，鱼肚或者鱿鱼海鲜等，蛋可以使用鸽子蛋，在云南过桥米线中，配料的碟数用料越多就越高档。
云南米线：
一把
鱼片：
（食材1，荤食）
猪肚：
（食材1，荤食）
猪里脊肉：
（食材1，荤食）
鸡胸肉：
一碟（食材1，荤食）
蘑菇：
（食材2，素食）
绿芽菜：
（食材2，素食）
豆芽：
（食材2，素食）
豆腐干或者油豆腐：
一碟（食材2，素食）
鹌鹑蛋：
（食材3）
榨菜：
（食材3）
火腿：
（食材3）
香菜末：
（食材3）
香葱末：
（食材3）
辣椒油：
适量
胡椒粉：
适量
醋：
适量
盐：
适量
1
将乌鸡或者老母鸡取出内脏洗净，将鸡油取出。鸡肉切成小块，先入油中爆香，加入水盖过乌鸡，慢慢熬煮成浓鸡汤。（用走地鸡或老母鸡久熬出的汤色更浓，因为个人偏好乌鸡的口感，全看个人喜好）
2
烫碗：装米线的碗必须先用沸水烫过，保持温度。米线先用水煮开，或者烫熟备用
3
平底锅中放入切成丁的鸡油慢慢熬出鸡油
4
汤底：将熬好的鸡油放入烫好的厚底碗中，将滚烫的鸡汤淋入碗中约八成满，这时厚厚的鸡油就浮在上面，可以保持鸡汤的温度。马上加入盐，胡椒粉，上桌
5
此时因为汤底中浮着一层鸡油，大约为170度，迅速先加入食材1中的荤食，鹌鹑蛋，搅拌至肉片烫熟至变色
6
再加入食材2中的素食。最后加入食材3，放入米线，稍烫。加入喜欢的辣椒油，米醋等等
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