复刻成都名小吃——钟水饺
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Tip：1.熬制酱油的时候要注意火候，糖和酱油一直大火烧制是非常容易糊的 2.复制酱油的用处：甜水面、鸡丝凉面、凉拌鸡、蒜泥白肉、夫妻肺片等等等等。只有想不到，没有做不到 3.混合饺子馅儿的时候，香油不要一次性加入，观察湿度，一点一点的加入
复制酱油：
适量
黄豆酱油：
500ml（即配料表里尽量只有水、黄豆、小麦、食盐的酱油，不能有别的）
冰糖：
150g
红糖：
150g
香料：
八角、香叶、茴香、山奈、草果、桂皮等，家里有什么放什么吧
姜、葱、香菜：
三片、一株、一株
冷开水：
50ml
熟油辣椒：
适量
菜籽油：
200g-300g（即生清油，不是调和油玉米油花生油等其他的油
辣椒面：
100g（推荐二荆条辣椒磨的，我喜辣所以二荆条朝天椒各一半）
白芝麻：
50g
小葱2枝，姜6片：
适量
混合香料：
5g
饺子馅：
适量
去皮猪腿肉：
250g
姜汁：
15g
花椒水：
5g
复制酱油：
50g（这个很重要）
胡椒粉：
1g
精盐：
2g
味精：
1g
芝麻油：
50g(不一定用完)
1
先来熬复制酱油
2
将冷开水倒入锅中烧开
3
倒入酱油
4
放入姜葱香菜和香料，中火烧开
5
待姜葱香菜吸水煮软，捞出
6
然后放入红糖、冰糖，中火不断搅拌熬化，再次烧开
7
然后转最小火熬制20-25分钟
8
*复制酱油的其他版本：可以用一勺豆粉加冷水调匀成芡汁，然后将其倒入复制酱油中小火烧开即关火，成为另一种版本的复制酱油。勾芡调制的复制酱油呈粘稠状，在凉拌菜或者制作甜水面的时候，能更好的的附着在食物上。
9
这是加了淀粉的复制酱油
10
这是没加淀粉的复制酱油
11
再来做熟油辣椒
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姜切片，葱切长段，然后用厨房纸巾擦干到一滴水都没有；同时准备香料，我用了八角、香叶、草寇、良姜
13
把锅擦干到一滴水都没有，然后热油至200度
14
姜葱和香料下锅熬制，直到闻到明显的姜葱香味，水分炸干
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然后将姜葱捞出，关火（此时的油温仍然是200度）
16
取一个耐高温的大盆，擦干到一滴水都没有，然后倒入三分之一辣椒面
17
再将剩余的辣椒面和白芝麻在另一个碗中混合均匀备用
18
此时油温已经开始下降，不要着急，继续等待
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待油温下降到130-140度左右，便可开始倒油
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将油倒入底部铺了辣椒面的容器，这时盆里的辣椒面开始沸腾，发出辣椒的香气。请一定小心，注意安全。
21
待油温再下降一些，到100度及以下，倒入剩余的辣椒面白芝麻混合物。（100-130度倒入的话，不是不可以，成品就是糊辣味，色泽偏暗。看自己喜好啦）
22
搅匀
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静置一会儿就会发现油越来越红亮，能闻到辣椒油的香味了
24
冷却后装入容器即可
25
然后做猪肉馅：猪肉洗净去筋，用刀背锤茸，加盐、清水适量，用力搅拌至水分全部被肉茸吸收。然后加入姜汁和用开水浸泡的花椒水（不要花椒）、胡椒粉、复制酱油，一点点加香油，到合适的湿度，充分搅拌至上劲即可
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然后兑味汁：紫皮独头蒜压成蒜泥（或切片用刀背锤茸）一勺，复制酱油一勺，熟油辣椒一勺，拌匀即成
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煮饺子，然后沥干水装入兑好味汁的碗里
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呼……终于可以吃了！
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- 发布日期：2024-01-29 10:42:07
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