舒芙蕾乳酪蛋糕
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来源：互联网
Tip：1.6寸圆模一份量。 2.蛋白打发前要冷冻至周围有冰渣。和常温下的蛋白相比，虽然打发时间长些，但打发的蛋白霜稳定，不易消泡，打出的蛋白霜泡沫细腻。 2.这款蛋糕最后的成品高度和入模的蛋糊高度差不过。要注意蛋白霜打发至刚刚接近湿性发泡的状态就可以了，打发过头烘烤时蛋糕蓬发的会比较高，放凉后回缩的也厉害，导致表面不平整。 3.这款蛋糕水浴烘烤，烘烤全程要保证烤盘中有水。 4.蛋糕放凉后需冷藏一夜，各种风味的原料才会渗透融合，达到最佳口感。
奶油奶酪：
200克
无盐黄油：
30克
蛋黄：
38克
细砂糖（蛋黄用）：
13克
玉米淀粉：
7.3克
牛奶：
100克
蛋白：
63克
细砂糖（蛋白用）：
37克
1
室温软化的奶油奶酪用刮刀搅抹顺滑（室温低时可隔水加热帮助软化）。
2
加入融化的黄油。
3
抹拌均匀。
4
蛋黄+细砂糖+玉米淀粉，搅拌均匀。
5
牛奶稍煮沸
6
倒入步骤4的蛋黄糊中拌均匀。
7
将拌匀的蛋黄牛奶糊隔沸水加热，同时用单抽快速搅打，以防止糊底，直到蛋奶糊变粘稠。 将蛋奶糊趁热倒入步骤3的奶油奶酪糊中。
8
快速用蛋抽搅打至细腻顺滑，无颗粒。
9
蛋白提前冷冻至四周结冰。
10
加几滴柠檬汁和一小撮细砂糖， 打蛋器高速搅打至7分发（大约2分钟），加入剩余的细砂糖1/2量打发30秒，再加入剩余的砂糖，打发至提起打蛋器，打蛋头上的蛋白霜缓缓下弯，可拉出比较长的弯钩，刚刚接近湿性发泡的状态即可。
11
蛋白霜分两次加入到蛋黄糊中，刮刀底部翻起 大幅搅拌，要翻拌均匀以后再加第二次。
12
翻拌成颜色均匀的蛋糕糊。
13
倒入预先底部和侧壁已经铺好油纸的圆模中，轻震两下模具。（侧壁的油纸至少要高出模具边缘1公分）
14
连同装水的烤盘一起，提前将烤箱预热。170℃15分钟，再转160℃20分钟，烤至表面金黄，关掉烤箱，不要开烤箱门，利用余热再蒸烤50分钟-1小时。取出蛋糕，完全冷却后用保鲜膜连同模具包好，冷藏一晚再取出脱模。
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