烘焙食谱：不塌不裂不爆头的完美酸奶戚风蛋糕（超详步骤图）
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Tip：经验碎碎念： A、我试过60g、63g、65g的鸡蛋，做出来差异不是很大，也常常按照蛋白：240g，蛋黄：115g来做，也很好。（有试过柴鸡蛋来做，一般柴鸡蛋蛋黄大，蛋清少，最好按克数来称重，做出来的戚风要比洋鸡蛋黄一些） B、我记了一下时间，8寸的戚风，蛋白打发需要5分钟，我大多数时间一直在中速上，但每个打蛋器功率不一样，一定要学会看状态。 C、蛋黄糊搅拌时一定要轻柔，避免出筋，出筋后容易开裂或回缩。 D、蛋清第一次加糖的状态很重要，一定要在出现大气泡之后，加的太早有可能烤后回缩。 E、在进烤箱前，要用力磕几次，把气泡排出，这样烤出来的蛋糕才没有太多洞。 F、出炉后再磕几次，把里面的热气排出。 G、等到完全凉透后再正过来，要不然也可能会出现塌腰的现象。 H、最后说个最基础的，蛋清里一定要保持无油、无水、无蛋黄。 I、这款戚风组织非常细腻、密实，支撑力很好，做甜品台时曾经做到了8层高，都没有塌陷。里面减了糖，添加了酸奶，吃起来更清爽些。用来做多层蛋糕、裱花，那这个方子真的特别好用。 好文分享： 《用30斤鸡蛋换来的戚风配方，就这么任性》I烘焙公众号 金宝妈妈（这个配方也是参照这个食谱写的，真的很好用） 《千万烘焙新手的噩梦，来看看你有木有中枪？》I烘焙公众号 （如果戚风曾出现过各种问题，可以在这里面找到答案） 《烘焙说：你说你用了一千个方法打蛋清，可是我只用这么一个百分百成功的小窍门！》 嫩食记公众号 《烘焙说：糖，是上帝恩赐的礼物》 嫩食记公众号 文：付佳佳 图：付佳佳 个人微信号：AudreyFjia
鸡蛋：
6只（65g左右）
糖粉：
30g（蛋黄中）
细砂糖：
56g（蛋白中）
玉米油：
52g
酸奶：
74g
低筋粉：
100g
柠檬汁：
少许
盐：
少许
1
准备好材料。
2
分别称重。（拍照时是6寸的量，实际后来做的8寸）
3
在蛋黄中倒入油，用手动打蛋器搅合均匀。
4
看一下状态，均有有光泽。
5
加入酸奶，尽量选稠一点的酸奶。
6
加入糖粉和盐。
7
加低筋面粉（第一次加入三分之一过筛面粉，用手动打蛋器在盆底画X，动作要轻柔，避免出现太多气泡）
8
融合后再把剩下三分之二过筛面粉倒入盆中，同样轻柔的反复画X，直到看不见面粉为止，这样操作是避免蛋黄糊出筋。
9
最后状态：不流动、浓稠、粗燥。
10
打蛋白（非常关键地方，是决定着戚风成败重要的因素之一） 加入少许柠檬汁，稳定蛋白。当打蛋器低速打发刚出现大气泡时，加入三分之一的糖。
11
中高速，蛋清体积迅速膨胀加第二次糖。当出现纹理时加入第三次糖。
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纹理渐渐明显，换成低速，把打蛋器提到刚刚接触到蛋清表皮迅速停下，检查小白勾，如果打蛋器和盆里都是尖角状（干性发泡），就可以停止了。如果成弯勾状（湿性发泡），可以低速打发十几秒，随时检查，避免打发过度。
13
盆里也是尖角状。
14
打发好的蛋白像奶油一样光滑，插进刮刀\筷子不会倒下。
15
将盆倒过来蛋白不会往下掉。
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混合（这非常关键地方，是决定着戚风成败重要的因素之一，很多人都是死到这个步骤的） 首先。先把三分之一蛋白放到蛋黄糊上，在盆一侧竖直插入刮刀，向外倾斜三十度角迅速提出蛋黄糊，放到中间的蛋白上， 然后依此放两三次。
17
蛋黄糊包裹着一点泡都没消的蛋白，好多小鼓包让蛋黄糊自身重量下降蛋白中，第三次放好蛋黄糊后竖直刮刀切两下，提起时动作要轻柔，切下时要迅速，不要切到盆底，过程中能听到蛋白发出沙沙的声音。
18
最后的蛋黄糊细腻有光泽，不会流动，不粘稠。
19
把混合好的蛋糊倒入剩下的蛋白，贴着盆子插入刮刀，重复提起、切入，提起、切入（翻拌的手法）直到完全融合、最后状态：光滑、细腻。
20
倒入模具，用牙签在便面画Z字，再磕去大泡。
21
放入预热好的烤箱，置于烤盘中，140度，中下层，30分钟。150度，20钟上色。从烤箱中拿出蛋糕，插入牙签，如果里面没有粘连的湿面糊，就烤好了，在离地30公分的地方摔两下，把里面的热气排出，马上倒扣在晾晒网上。
22
140度20分钟时的样子
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140度30分钟时的样子
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140+150度50分钟出炉前的样子
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出炉回缩后
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7cm的高度
27
里面的组织
28
各种蹂躏
29
各种蹂躏
30
依然恢复到原样
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- 发布日期：2024-01-29 13:05:16
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