四喜烤麸——战战开饭啦
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来源：互联网
Tip：碗汁儿一定要事先调好并且尝着咸甜合适，因为烤麸像海绵一样吸味儿，先放的味道先进去，中途放的话先放酱油后放糖便是里面咸外面甜，先放糖后放酱油则相反。事先调好味道才会均匀。 想把菜做好了，食材的好坏很重要： 好的烤麸，成米黄色，干而不燥，有一股自然的粮食香而不是酸味儿。 香菇得用干货，幽香厚身为佳，菇顶爆裂着花纹的为上佳。 好木耳乌黑光润，背面呈灰白色，片大均匀，耳瓣舒展，体轻干燥，半透明，胀性好，无杂质，有清香。 黄花菜选色泽浅黄或金黄，质地新鲜无杂物，条身紧长均匀粗壮，闻上去气味爽快的。抓一把捏成团，手感柔软且有弹性，松手后每根黄花菜又能很快伸展开。 必杀技：火候和味道咸甜掌握不好的话可以时不时夹一筷子尝尝——此乃做菜之秘决，小时候做一盘菜能被我中间尝掉半盘，端上桌我已然吃饱了。
烤麸：
100克
香菇：
20朵
木耳：
30朵
黄花菜：
30根
盐：
半茶匙
李锦记特级头抽：
两茶匙
禾然有机酱油：
半茶匙
李锦记天成一味特级鲜酱油：
半茶匙
美极鲜味汁：
五滴
白砂糖：
两茶匙
蜂蜜：
一茶匙
李锦记纯香芝麻油：
一茶匙
花生油：
适量
李锦记精选老抽：
一茶匙
1
烤麸、香菇、木耳、黄花菜分别用冷水泡透至软。
2
烤麸泡软后挤干水，用手撕成比骰子略大些的方块，撕好后放半茶匙的盐抓匀，静置一小时。最后用冷水多过几遍，把盐分洗去。
3
锅里坐水烧滚，把洗去盐分的烤麸倒进去煮两分钟捞出甩干水分。这么复杂的处理主要是为了去掉发酵味道，煮两分钟正好，时间长了烤麸就煮烂了。最后水分一定要甩干，因为接下来要过油炸。（我用的蔬菜甩干器）
4
黄花菜冷水泡至回软后捞出来择去顶部的硬梗和杂质，然后再将黄花菜和冷水一起放进锅中，开火煮沸，捞出后用冷水再浸泡至少两个小时，使用时用清水洗净，挤干水分中间切一刀即可。黄花菜所含有的秋水仙碱是有毒的，一定要煮透并泡时间长一些。
5
起油锅，多放些油，七八分热的时候放入烤麸炸透，火候把握到透而不焦最好。炸得不透，则没嚼头，油水不足；炸过头的话就变硬了。泡好的木耳洗净去根部杂质撕成小朵。香菇切块。（泡香菇的水千万留好了）
6
泡发香菇的水放锅里烧滚过滤后备用，我们接下来要用它作高汤。调碗汁：各种生抽酱油白糖调到自己尝着咸甜合适即可。老抽先不放，最后觉得颜色不够再找补。蜂蜜是提甜味和菜的亮度的也是最后放。炒锅烧热放适量油，倒入烧开并过滤的香菇水，把碗汁儿调入搅匀烧开后放炸好的烤麸。
7
把处理好的其他食材（木耳、香菇、黄花菜，也可以是你喜欢又觉得合适的任何一种）一并放进去，翻匀后盖锅盖中火烧十五分钟。最后看看颜色尝尝味道，颜色不够深就放老抽，不够甜就放蜂蜜，蜂蜜也可以让颜色更亮更诱人。最后浇芝麻油收汁出锅。
8
最后一步就是配上米饭张嘴开吃，战战开饭啦：）
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- 发布日期：2024-01-29 09:51:04
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