64小时天然酵种旧金山酸面包
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Tip：折叠：stretch & fold。采用这种办法促进面筋形成是为了避免过度揉面冲淡麦香。操作步骤很简单，就是拉长面团两头，然后叠被子，本质是抻开并折叠面筋。 整形：不论整成什么形状，关键是要让表皮绷紧，绷紧，绷紧！多看视频多练习，有些面包不往高长而是向四面扩展就是因为整形的时候没绷紧，割包的裂口在烤箱里爆不开也是因为没绷紧！同时我喜欢整形时不排气，尽量将第一次发酵时的空气留在面团内，因为我喜欢大气孔！ 送面包进烤箱：这一步其实是我每次最紧张的，因为烤箱预热太烫比较危险，但又要速度够快不要让好不容易预热的温度下降太多。如果你用的是普通烤盘（用石板或者铸铁锅的你们大概都有各自的办法啦），我目前觉得比较好的办法是：事先准备一块硬板（金属或木制，耐高温的，比如砧板，当然如果你有披萨铲就完美了），在上面铺上烘焙纸，面团整形完毕之后转移到铺好烘焙纸的硬板上，在这上面进行第二次发酵。准备烘烤时，打开烤箱门，端起放有面团的硬板的一头，将硬板平行送入烤箱内的烤盘上方，然后倾斜硬板使烘焙纸连同面团一起滑落至烤盘上，随即迅速抽出硬板，这样面团就和烘焙纸一起被滑进烤盘上了。
酵头：
适量
100%水粉比天然酵种：
24克
水：
85克
高筋面粉：
126克
主面团：
适量
高筋面粉：
264克
全麦面粉：
50克
水：
205克
盐：
9克
1
天然酵种是小黑小白小黄都没问题，无需提前喂养或回温，直接用上次喂过后放进冰箱里的酵种即可。找一个有盖的容器，在容器里将酵头原料全部混合成粘稠的面团，加盖，室温放置9小时，然后转移至冰箱冷藏34小时（不一定非常精确，根据自己的时间表增减两三小时也可以）。
2
34小时之后将酵头取出，无需回温，开始制作主面团。将主面团里用到的水加入酵头，均匀混合（这一步用厨房机或面包机的搅拌功能会比较方便，但一定要慢速，混合均匀即可，切勿过度搅拌），在另一个碗里将高筋粉、全麦粉和盐混合均匀，然后加入之前的混合物，全部揉成一个大面团。
3
面团不要过度揉，混合均匀即可，盖保鲜膜或湿布静置半小时，然后折叠（折叠操作见小贴士），再静置20分钟，再折叠，此时检查面筋是否扩展，如果面筋还不够强韧可以再重复一次折叠+静置的步骤。确认面筋扩展之后，密封室温发酵30-60分钟左右（时间要根据室温进行调整，发现面团有肉眼可分辨的膨胀即可，不要让它膨胀太多），然后转移至冰箱冷藏15小时（过夜）。
4
将冷藏好的面团取出回温2小时，然后整形（整形操作见小贴士）。整形完毕后盖湿布室温发酵2-3小时，期间预热烤箱至家用烤箱能达到的最高温度（250度左右），至少预热半小时。有石板或铸铁锅的你们都懂，只用普通烤盘也没问题，把烤盘放在烤箱里一起预热。 发酵完毕后割包（一割之后面团表面应该立即绷开，这说明之前整形比较成功），送入烤箱（见小贴士），用自己喜欢的办法制造蒸汽，不爱制造蒸汽的就算了。立即将烤箱调至220度，烤30-40分钟，中途检查一下上色，如果烤箱温度不均上色过深，可在20分钟之后将温度调至200度。
5
出炉后放在烤网上冷却至室温，4小时以上吧，然后才可以切开呦～如果一时吃不完（必然的），可以切片装在密封袋里冷冻，冷冻，冻，冻，冻…下次吃之前无需解冻，直接放进烤箱烤至外脆内软（约190度5分钟，取决于切片厚度与预热的充分度）。
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- 发布日期：2024-01-29 10:29:53
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