高比例全麦面粉面包之基础揉面
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Tip：三宝背后的科学原理： 1.高水分：一方面促进面筋网络的形成，另一方面浸泡麸质令其软化。 2.预浸：让麸质有足够的时间来吸收水分，被软化后边缘不再那么锋利。 3.长时间低温发酵：让全面中的麸质部分转化为糖分。一方面可以减少苦味，另一方面糖是酵母们喜欢的可口食物，让它们更好的工作。并且长时间发酵能制造出更多风味物质。 另外需要注意的几个要点： 1.糖虽然是酵母们所喜欢的，也能让面包变得更可口，但如果加得过多，就会适得其反。因为糖很容易吸收水分，而酵母发酵对水分需求很大，糖过多的结果会导致发酵不足，所谓矫枉过正也。 2.整型操作时洒高筋面粉而非低筋粉来防粘，因为后者相对容易结块。 3.发酵之后的面团表面十分光滑，注意不要破坏它。因为面团生成了一层膜，就像气球的表皮，它们是留住发酵所产生气体的屏障。因而在后续整型时也要注意这一点，尽量用原生的膜充当面包的表皮。
全麦面粉：
125克
高筋面粉：
125克
室温冷水：
210克
软化黄油：
10克
糖：
10克
盐：
2克
奶粉：
20克
安琪普通酵母：
3克
1
将1-7的所有材料倒入大碗尽可能混合均匀，加盖放入冰箱保存30分钟到1小时。对，你没看错，黄油也在这一步加了。
2
取出，加入酵母，开始揉面。由于水分较多，这绝对是考验耐心的活。可以借助刮板刮起操作台与手上粘着的面粉。或者干脆让面包机的揉面功能或是厨师机来代劳。如果用机器的话，请记得每揉10分钟，停止5分钟，让面团降温与松弛。揉好的标准是面团变得光滑均匀，扩展阶段就可以。
3
取一个不粘的带盖容器（如果没有，可以事先在容器内壁上涂上黄油防粘），放入面团，盖上盖子，放入冰箱保存10小时。
4
小心地取出容器打开盖子，可以看到面团犹如新月一般，胀鼓鼓的，体积变大了两倍，外表十分光洁饱满（当然是带“雀斑”——麸质的！），用手指轻轻一按，小坑略有回弹但不会马上消失。
5
在操作台上洒高筋粉，小心地倒出面团，注意最好不要破坏其表面。如果接下去是做吐司，那么就用擀面杖来排气；如果做欧包，则只要用手把面团压扁，把小拇指大小的气孔捏破就行。这时候可以取一小块面团，拉拉拉——手套膜出来啦！
6
接下来是分割整型，按自己要做的面包来处理了。之后步骤的要点将根据不同的种类在之后的菜谱中讲述。
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- 发布日期：2024-01-29 10:48:24
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